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¿Cómo ayudar a reducir los desperdicios de comida en el sector restaurador?

Por: Natalia Calderón Patiño – Comunicación Digital Levapan.

Anualmente en el mundo se desperdician 1300 millones de toneladas de comida, las pérdidas provienen de los alimentos que se dañan en las etapas de producción agropecuaria, pos-cosecha, almacenamiento y procesamiento industrial como supermercados, restaurantes y por supuesto de los hogares. Un informe de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) menciona que al menos un tercio de la comida producida en el mundo acaba en la basura, aunque esté en perfectas condiciones para su consumo.

Estos desperdicios tiene sus raíces en diferentes niveles de la cadena alimentaria; el hombre elige los alimentos en un estándar perfecto y descarta aquellos alimentos que visualmente son menos apetitosos.

Generando un desperdicio de comida alrededor del mundo donde aproximadamente 815 millones de personas padecen hambre, es un despropósito de marca mayor, eso sin dejar de lado el desastre ambiental que esta situación ya acarrea.

¿Cómo está Colombia en esta materia?

Ahora bien, en Colombia se desperdician 9,76 millones de toneladas de comida al año, una cifra alarmante ya que representa el 34% total de los alimentos que el país podría consumir durante un año según el Departamento Nacional de Planeación (DNP).

Dada esta problemática, desde diferentes entidades gubernamentales se han impulsado mecanismos de control, normas y regulaciones que permiten la prevención y manejo de los desechos desde las distintas entidades institucionales, productores, distribuidores, minoristas y consumidores.

Según el informe de la FAO “en el mundo se pierde un tercio de la comida, estos alimentos se desperdician en la distribución y el consumo de las etapas de producción, almacenamiento y procesamiento gastronómico”.

Ley de residuos sólidos en Colombia

Para el gobierno es muy importante reducir la cantidad de residuos que se presentan, especialmente del consumo que equivale a 1.53 millones de toneladas. A finales del 2.014 se aprobó la Ley de Gestión Integral de Residuos Sólidos,bajo la Resolución 754 de 2014, donde el Gobierno Nacional tuvo en cuenta para la formulación, implementación, seguimiento y control de los Planes de Gestión Integral de Residuos Sólidos (PGIRS), con el fin de tener un manejo integral y sostenible de los residuos. Este documento aborda desde la clasificación, la evaluación de riesgos, los instrumentos para la gestión integral, los métodos de almacenamiento, transporte, tratamiento y la disposición final de los residuos sólidos, mediante las articulaciones políticas, planes y acciones para proteger el suelo y los efectos del manejo de los residuos sólidos, estableciendo unas responsabilidades en conjunto para beneficio y protección del medio ambiente.

Además tener una optimización del proceso de producción, de tal forma que se haga un uso más eficiente de los recursos y se logre la reducción de la generación de residuos en el país.

La norma permite que la autoridad administrativa imponga sanciones dentro de las facultades conferidas por la Ley, dentro de las que encontramos:

1. Si usted no utiliza los recipientes o demás elementos dispuestos para depositar la basura.
2. El no recoger los residuos sólidos en los horarios establecidos por la misma empresa recolectora, salvo información previa debidamente publicitada e informada y debidamente justificada.
3. Disponer residuos sólidos y escombros en sitios de uso público no acordados ni autorizados por autoridad competente.

Otros comportamientos contrarios a la limpieza y recolección de residuos y escombros y malas prácticas habitacionales los puede encontrar en el artículo 111 en el código Nacional de Policía y Convivencia.

¿Qué procesos ya se han implementado a nivel restaurador?

El Plan de Manejo Integral de Residuos Sólidos (PMIRS), hace parte del Programa Basura Cero, el cual integra varios procesos como el compostaje, la lombricultura, la recuperación de material reciclable y la disposición adecuada del material que no es aprovechable.

Compostaje;es un proceso de transformación de la materia orgánica para obtener un abono natural. La basura diaria que se genera en los restaurantes es materia orgánica, que puede ser reciclada y retornada a la tierra en forma de humus para las plantas y cultivos. De esta manera se contribuye a la reducción de las basuras y al mismo tiempo se consigue reducir el consumo de abonos químicos.

Tenga en cuenta que la carne y los huesos no pueden ir a la caja de reciclaje, mientras que las frutas y verduras se pueden colocar en la bandeja de compostaje. Otros alimentos que se pueden colocar son las cáscaras de huevo, granos de café, cáscaras de nuez y los saquitos de té, son algunos de los artículos alimenticios que hacen parte del compostaje. Si es posible utilice canecas plásticas o canastillas para depositar la comida sobrante.

Lombricultura:La producción de lombrices es una biotecnología que utiliza, desde una especie domesticada de lombriz, como una herramienta de trabajo, la lombriz está encargada en reciclar todo tipo de materia orgánica obteniendo en forma de abono humus, carne y harina de lombriz, además de ser el medio más rápido y eficiente para la recuperación de suelos.

Programa Cero: incluye varias medidas como: evitar el uso de envases desechables, compostaje de los residuos, pedir la comida justa y llevarse a casa la que sobra antes de tirarla, pedir agua en jarra o en vaso del grifo antes que embotellada. ¿Su cliente no ha llegado hasta ese punto? No se preocupe es un tema de educación, existe la creencia que consumir agua embotellada es mejor, sin embargo tiene muchas desventajas tanto para los consumidores como para el entorno, una gran cantidad de botellas son plásticas; “el plástico es uno de los materiales más contaminantes que existen y en muchas ocasiones no es reciclado”, esto genera mayor cantidad de basura contaminando nuestro planeta.

Para ello en términos de purificación usted debe saber que un dispensador de agua conectado a la red con un buen sistema de filtración es capaz de ofrecerle agua de mejor calidad que la embotellada.

La propia agua del grifo es transformada en agua pura sin necesidad de usar botellas de plástico que dañan el medio ambiente y además son un gasto extra en vano, usted como restaurador debe asegurarse de ofrecer agua purificada y comunicarlo de manera correcta, para que sus clientes lo sepan y usen esa alternativa  que es saludable para todos.

A largo plazo se espera que en Colombia se hagan cambios significativos en el manejo de residuos sólidos, tomar conciencia de la importancia del servicio de la población recicladora y el apoyo de recoger, transportar y devolver los residuos al ciclo productivo con el fin de reducir, separar y aprovechar los residuos sólidos, mayor información en Basura Cero Responsabilidad de todos.

Además acoger la iniciativa de Save Food, a nivel mundial, dirigida por la FAO, quienes colaboran con organismos internacionales, para que los sistemas alimentarios reduzcan la pérdida y el desperdicio de los mismos, tanto en los países en desarrollo como en el mundo industrializado.

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