La evolución de la gastronomía hotelera

Por: Nataly González Salamanca – Comunicación Digital Levapan.

Uno de los aspectos importantes para los hoteles es precisamente la comida que ofrecen, se esfuerzan por tener variedad, ingredientes locales para las preparaciones nacionales y por supuesto la mejor selección  cuando de productos importados se trata. La gama es amplia así como el paladar del consumidor, es por eso que los hoteles hacen grandes esfuerzos por lograr satisfacer a todos sus visitantes, pues una buena experiencia en la mesa seguramente completará la que el hotel ofrece y sin duda alguna ese cliente volverá.

Hoy traemos como invitado especial a Luis Eduardo Álvarez, Chef ejecutivo de GHL Hotel Capital, quien con más de 25 años de experiencia en el sector restaurador, nos habla de la evolución que en materia gastronómica ha podido apreciar con el paso de los años en su profesión y de lo que ofrece al público su actual lugar de trabajo.

Su trayectoria y experiencia

Llegar a ser Chef ejecutivo se da por la experiencia y el conocimiento extenso del sector, por supuesto la creación de platos hace parte importante en la vida profesional de cualquier cocinero, sin embargo no todos se destacan o no a todos les interesa, porque además la responsabilidad y el estrés que llevan inherentes el cargo no son ingredientes con los que alguien quiera lidiar, eso lo sabe muy bien Luis Eduardo, quien a lo largo de su amplia trayectoria ha trabajado en lugares muy reconocidos del sector a nivel nacional entre ellos:

Pesquera Jaramillo, Inmaculada Guadalupe y Amigos, Club El Nogal, Hotel Estelar de La Feria.

A nivel internacional trabajó con casinos en Dubái, en Marruecos trabajó con Decameron y  en Punta Cana en el Hard Rock.

Trabajar en operaciones de manejos tan diferentes, hace que uno  conozca profundamente los distintos procesos y áreas que se involucran a nivel de gastronomía, impone retos profesionales en cuanto a organización, cumplimiento y por supuesto innovación.

¿Cuáles son las principales diferencias de los formatos que usted ha tenido la oportunidad de trabajar?

Todos tienen puntos a favor, aunque sobre la marcha uno va detectando diferencias importantes, por ejemplo en los restaurantes y en los hoteles como este,  uno tiene la tranquilidad y el gusto de irse más al detalle, no demerito el trabajo en casinos o clubs donde el volumen exige más trabajo masivo, en todo tienen detalle, pero se utilizan  productos precisamente de la industria que ayudan a mejorar sabores, rendimiento, crecimiento, y cosas así. En restaurantes de mantel, se presta más para el detalle, para trabajar mucho en la presentación del plato, en la concentración de sabores.

El personal también es un punto de diferenciación entre estos sitios, aquí el personal es más dedicado, más pausado, se toma más el tiempo de hacer las cosas mientras que en los grandes sitios de producción se hace programaciones, brigadas y los grupos se van relevando como en una carrera, por ejemplo yo termino el desayuno, le doy otra instrucción que siga con otra cosa y así es un correo corre todo el tiempo.

A simple vista se ven como diferencias muy pequeñas, pero son muy significativas.

¿Cómo está Colombia frente a otros países a nivel de gastronomía?

Sonara un poco orgulloso, pero Colombia es excelente la gente colombiana es muy buena, he  trabajado con Chefs de muchas nacionalidades pero la calidez y el profesionalismo de los colombianos  es incomparable.

Los colombianos nos sabemos expresar, nos preocupamos por estudiar y tenemos otra cualidad muy valorada en este medio y es la transmisión del conocimiento, enseñamos, no somos egoístas y además aprendemos rápido.

Somos  muy alegres y  tenemos pujanza y eso se ve reflejado en cada preparación.

¿Qué nos falta? creer en nosotros mismos, nos enfocamos en ayudar más al grande que al pequeño por miedo a fracasar y realmente es bueno ayudar a emprender al pequeño.

Hablemos de GHL Hotel Capital, ¿Con cuántos restaurantes cuenta?

El GHL Hotel Capital cuenta con dos atenciones directas de gran nivel al público, en  el décimo  piso del hotel tenemos el restaurante Azafrán, que lo primero que tiene es una maravillosa vista de Bogotá, el menú que allí se ofrece está compuesto por exquisitos platos de comida colombiana con ingredientes típicos.

Y en el primer piso está El Paso Steak House un lugar dedicado a carnes a la parrilla, con barra de ensaladas y música en vivo.

Desde su experiencia, ¿el paladar del consumidor ha cambiado con el paso de los años?

Si claro, hoy en día es un consumidor que aprecia y exige sabores diferenciadores con productos de gran calidad que además le beneficien su salud, es un consumidor mucho más preparado para probar nuevas combinaciones, para explorar más en cuanto a platos e ingredientes.

¿Qué características deben tener los productos que usan?

Deben ser de gran calidad que nos den rendimiento, sabor y que sea consistente para que no nos cambie el sabor que queremos lograr en cada preparación.

Levapan  es uno de nuestros proveedores porque cumple con las características que le mencioné, en Panadería y Pastelería utilizamos sus mejoradores, los leudantes (polvo para hornear industrial), bases de panadería.

Levapan hacen que nuestros productos salgan bien, además que garantiza el producto y por eso también lo seguimos utilizando, sin necesidad  de estar verificando.

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