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La hidrólisis: cuidados y consejos para el manejo del aceite.

Por: Ahilet Alvarado – Comunicación Digital Levapan.

En Colombia los alimentos fritos son manjares que se disfrutan en cualquier momento del día, desde el Caribe hasta la Amazonía, los fritos son una tradición culinaria llena de cultura e identidad. Freír los alimentos es una costumbre tanto antigua como exigente y en Colombia se tienen muchas preparaciones gastronómicas que implican ser freídas.

Las empanadas con el sabor y preparación de cada región, la papa rellena, el pastel de yuca, la arepa e’huevo, los palitos de queso, entre otros alimentos, son imposibles de resistir al paladar por su sabor y sazón. Pero, hay que tener cuidado con el excesivo consumo de grasa que puede causar diferentes problemas de salud, por eso el aceite en el cual se preparan estos alimentos debe tener un tratamiento y cuidado específico.

¿Qué cambios tiene el aceite en el que se frita un alimento?

El aceite empieza su transformación desde el momento en el que es expuesto a altas temperaturas, ya que así se acelera su proceso químico y pierde consistencia con rapidez. Uno de los cambios químicos más importantes en el aceite expuesto a altas temperaturas es la hidrolisis. Las causas por las cuales el aceite sufre este tipo de cambios es porque entra en contacto con el agua o algún tipo de humedad durante el calentamiento, enfriamiento o almacenamiento.

La hidrolisis es la reacción química entre el aceite y el agua, produciendo ácidos grasos libres los cuales ayudan a la oxidación del aceite y gracias a esa oxidación, este se deteriora más rápido. Si se desea freír un alimento que posee agua o humedad se perjudica la vida útil del aceite, contribuyendo a que genere mal sabor u olor en los alimentos; un aceite así no puede ser reutilizado pues deja los alimentos poco apetecibles al consumidor.

El proceso de la hidrolisis básicamente disminuye el vapor del aceite, el cual aparece en la superficie cuando está expuesto a altas temperaturas. Un aceite recalentado no es apto al consumo humano pues ha perdido sus cualidades y tiene altas probabilidades de enfermar a las personas que lo consuman, generando obesidad por las grasas trans, que el cuerpo no necesita.

Las grasas trans son ácidos saturados que se forman cuando un aceite liquido se convierte en grasa sólida, este tipo de grasas se encuentran de forma natural, por ejemplo en algunas partes de la carne de vaca o de oveja y cabras. Otra forma de obtener grasas tran es a través de la hidrogenación de los aceites  

Cómo cuidar el aceite

  • Procure que la freidora o el recipiente donde va a freír el alimento esté limpio.
  • Evite que el recipiente o freidora tengan manchas de óxido.
  • No deje restos de alimentos en el aceite.
  • No mezcle el aceite nuevo con el usado.
  • No mezcle el aceite frío con el que ya está a alta temperatura.
  • Trate de freír los alimentos sin tanta agua o humedad.
  • Filtre el aceite siempre después de cada uso.
  • Siempre que desee freír algún alimento deje que el aceite caliente bien antes de sumergir el alimento, así el proceso de hidrólisis será lento.
  • No mezcle diferentes aceites ya que pierde calidad y viscosidad. No todos los aceites tienen la misma resistencia o se descomponen a la misma velocidad, por ende su descomposición se acelera al estar mezclado con otro.
  • Cambie el aceite periódicamente, no lo use más de dos o tres veces.   
  • Retire o cambie el aceite en caso de mal sabor u olor, no importa que lo haya usado solo una vez.
  • No deje que el aceite se caliente en exceso.
  • Cuando no esté usando el aceite manténgalo en un lugar seco, limpio y fresco, lejos de la exposición al oxígeno del aire y lejos de la luz directa.
  • Si va a freír un alimento congelado, es preferible que primero lo descongele, aunque algunos productos congelados indican que no es necesario descongelarlo, este proceso sí es indispensable, ya que evita que el aceite se degrade en el primer uso, que la fritura sea apropiada y se disminuya el proceso de hidrólisis.

Si el aceite no se maneja de la manera correcta, perderá calidad y se acortará su vida útil; y el alimento procesado, no tendrá consistencia, cambiará de color y sabor, por lo cual no agradable al consumo.  

El aceite recomendable para freír

El aceite es el líquido graso indispensable para realizar el proceso de alimentos fritos, y saber escogerlo brindará mayores beneficios tanto económicos como de salud.

El aceite más recomendado para freír es el aceite de oliva, ya que resiste mejor las altas  temperaturas, su ácido oleico, es decir,  los omegas presentes en el aceite lo hacen estable, la descomposición de este aceite es lenta y tiene el balance correcto para que los alimentos freídos absorban menos aceite y sean menos calóricos, o sea más saludables.

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Datos importantes

La temperatura del aceite a la hora de freír los alimentos es importante, a mayor temperatura, mayor aceleración química y degradación del aceite. Lo más recomendable es que el aceite caliente máximo entre 180- y 200°C de manera constante y homogénea, sin embargo, hay alimentos que necesitan ser preparados a una mayor o menor temperatura.

A pesar de que todos los alimentos contienen un mínimo porcentaje de agua o humedad, se recomienda que a la hora de freírlos se tenga el aceite a una temperatura de 140°C, si el alimento está congelado, es importante descongelarlo primero antes de freírlo, así la hidrolisis se dará de forma lenta. Y si desea freír un alimento pre cocido es recomendable que el aceite esté a una temperatura de 160°C.

No tener un buen cuidado del aceite hará que sus ácidos cambien la textura y sabor de los alimentos, también expondrá la salud de los consumidores con problemas cardiacos o cardiovasculares, obesidad y colesterol alto; ya que produce sustancias toxicas debido a su desgaste y recalentamiento. El proceso de freír los alimentos es fuerte, ya que puede quitar cierto valor, como las vitaminas del alimento. A pesar de que los colombianos tienen un alto índice de consumir alimentos fritos, este tipo de preparación no es recomendable para la dieta diaria.

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