Molde Frío con Atún

Chef :  Laura Carolina Llanos
Tiempo de cocción:  1 hora
Número de porciones:  50

Ingredientes Precio del Producto
(Incluye IVA)*
Precio gramo
(Incluye IVA)
Cantidad
(Gramos)
Costo Total
Lata de Atún $ 3.650 x 170 gr $ 21,4 2.875 gr $ 61.525
Gelatina sin sabor Gel'hada® $ 18.600 x 500 gr $ 37,2 175 gr $ 6.510
Mayonesa más baja en grasa y calorías San Jorge® $ 34.014 x 3.850 gr $ 8,8 3.000 gr $ 26.400
Crema de Leche $ 8.500 x 900 gr $ 9,4 2.800 gr $ 26.320
Apio $ 1.400 x 1 kg $ 1,4 750 gr $ 1.050
Perejil $ 4.000 x 500 gr $ 8 375 gr $ 3.000
Cebolla Cabezona $ 2.500 x 1 kilo $ 2,5 750 gr $ 1.875
Pimentón Rojo $ 5.600 x 1 kilo $ 5,6 750 gr $ 4.200
Ají picante Piquetasco San Jorge® $ 1.365 x 60 cm³ $ 22,7 250 gr $ 5.675
Sal $ 3.074 x 3 kg $ 1,0 150 gr $ 150
Aceite Cheff® $ 16.887 x 3 litros $ 5,6 450 gr $ 2.520

Costo total receta (50 Porciones) $ 139.225
Peso neto del plato (una Porción)
(el peso del plato ya incluye merma)
200 gr
Costo por plato o porción $ 2.785
Margen de ganancia bruta (70 %) $ 6.515
Precio Sugerido de Venta $ 9.300

Nota: *Pesos colombianos y se Incluye el gramaje de la presentación
Los precios de los ingredientes están sujetos a cambios

Proceso

1. Pique finamente el apio (solo el tallo), la cebolla y el pimentón.

2. En un sartén a fuego medio adicione el aceite, agregue la cebolla y sofría, incorpore el pimentón y el apio, deje unos minutos más en cocción.

3. Adicione el atún a la preparación anteriormente realizada, mezcle para incorporar sabores y retire del fuego. Deje enfriar. Una vez frío, disponga la preparación junto con el resto de los ingredientes menos la gelatina sin sabor Gel’hada®, procese hasta que todos los ingredientes se incorporen, reserve.

4. Disuelva en media taza de agua fría la gelatina sin sabor Gel’hada® incorpore añádale media taza de agua hirviendo. Adicione la gelatina a la preparación anteriormente realizada, homogenice todos los ingredientes.

5. Lleve la mezcla a los moldes previamente engrasados y refrigere hasta que solidifique, desmolde para servir.

6. Adorne con tiritas de pimentón y perejil.

7. Sirva y acompañe con el plato de su preferencia.

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