Chef: Laura Carolina Llanos Mongui
Tiempo de cocción: 2 horas
Número de porciones: 50
| Ingredientes | Precio del Producto (Incluye IVA)* | Precio gramo (Incluye IVA) | Cantidad (Gramos) | Costo Total |
|---|---|---|---|---|
| Mondongo | $ 10.020 x 1 kilo | $ 10 | 4.000 gr | $ 40.000 |
| Pata de res | $ 3.255 x 1 kilo | $ 3.2 | 4.000 gr | $ 12.800 |
| Cebolla larga | $ 1.400 x 1 kilo | $ 1.4 | 750 gr | $ 1.050 |
| Laurel y Tomillo | $ 2.500 x 40 gr | $ 62 | 100 gr | $ 6.200 |
| Agua | $ 1.892 x 6 litros | $ 0.3 | 10.000 gr | $ 3.000 |
| Salsa Negra San Jorge® | $ 25.822 x 3.800 ml | $ 6.7 | 450 gr | $ 3.015 |
| Aceite Vegetal Cheff® | $ 16.660 x 3 litros | $ 5.5 | 200 gr | $ 1.100 |
| Perejil finamente picado | $ 1.200 x 100 gr | $ 12 | 50 gr | $ 600 |
| Salsa de Ajo Listo San Jorge® | $ 1.328 x 10 sobres de 7 gr | $ 18 | 100 gr | $ 1.800 |
| Miga de pan | $ 3.600 x 500 gr | $ 7.2 | 500 gr | $ 3.600 |
| Queso parmesano | $ 51.600 x 1 kilo | $ 51 | 600 gr | $ 30.600 |
| Zumo de limón | $ 1.714 x 1 kilo | $ 1.7 | 350 gr | $ 595 |
| Arveja con Zanahoria San Jorge® | $ 2.175 x 580 gr | $ 3.7 | 1.500 gr | $ 5.550 |
| Pasta de Tomate San Jorge® | $ 33.821 x 4.200 gr | $ 8 | 750 gr | $ 6.000 |
| Salsa de Ají Piquetasco San Jorge® | $ 1.554 x 60 gr | $ 25 | 200 gr | $ 5.000 |
| Sal | $ 3.464x 3 kilos | $ 1.1 | 400 gr | $ 440 |
| Costo total receta (50 porciones) | $ 121.350 | |||
| Peso neto del plato (una porción) (el peso del plato ya incluye merma) | 380 gr | |||
| Costo por plato o porción | $ 2.427 | |||
| Margen de ganancia (75 %) | $ 10.000 |
Nota: *Pesos colombianos y se incluye el gramaje de la presentación.
Los precios de los ingredientes están sujetos a cambios.
Proceso
1. Lave muy bien el mondongo varias veces con agua fría y frótelo con limón, así mismo realice el proceso para la pata de res.
2. Cocínelos en la olla a presión por 20 minutos, o hasta que queden algo tiernos.
3. Retire el mondongo y córtelo en cuadros pequeños.
4. En una olla aparte caliente el Aceite Vegetal Cheff® y sofría el mondongo, la cebolla, las hierbas y la sal por unos minutos, luego añada el agua junto con la Salsa Negra San Jorge® y deje cocinar por una hora más.
5. En cuanto a la pata, corte la parte carnosa en cuadros y combínelos con el caldo (restante de la cocción del callo), agregue la miga de pan para que el caldo tome una consistencia espesa, prepare una salsa con la Pasta de Tomate San Jorge®, la Salsa de Ajo Listo San Jorge®, una pizca de azúcar, Salsa de Ají Piquetasco San Jorge® al gusto y termine con la Arveja con Zanahoria San Jorge®.
6. Sírvalo en una cacerola primeramente el caldo con el mondongo y la pata, luego agregue un poco de salsa y termine con perejil finamente picado y un poco de queso parmesano.
7. Lleve la cacerola al horno previamente precalentado a 200°C hasta que gratine.
8. Sirva Caliente.
