Cazuela de Mariscos - Institucional Colombia - Tendencias food service, gastromarketing, recetas, técnicas culinarias

Cazuela de Mariscos

Chef:  Laura Carolina Llanos Mongui
Tiempo de cocción:  1 hora y 15 minutos
Número de porciones:  50

Ingredientes Precio del Producto
(Incluye IVA)*
Precio gramo
(Incluye IVA)
Cantidad
(Gramos)
Costo Total
Langostinos frescos y limpios$ 69.200 x 15 unidades 800 gr $86.502500$216.250
Filete de róbalo$ 29.000 x 425 gr $68.245000$341.176
Calamares pequeños$ 14.900 x 500 gr $29.802500$74.500
Almejas frescas$ 8.100 x 400 gr $20.252500$50.625
Camarones$ 65.000 x 1 kilo $65.001800$117.000
Aceite de Oliva Extravirgen Madura®$ 23.288 x 1 litro $23.001600$36.800
Mantequilla$ 4.700 x 250 gr $18.801100$20.680
Cebollas$ 1.000 x 500 gr $2.003750$7.500
Cebolla puerro$ 5.800 x 610 gr $9.511875 $17.828
Apio$ 4.900 x 250 gr $19.60800$15.680
Salsa de Ajo Listo San Jorge®$ 1.400 x 10 sobres de 7 gr $20.0087.5$1.750
Tomates chontos$ 3.400 x 500 gr $6.804375$29.750
Vino blanco$ 12.800 x 1 litro $12.801800$23.040
Pasta de Tomate San Jorge®$ 28.428 x 4200 $6.771000$6.769
Crema de leche$ 10.900 x 900 gr $12.11875$10.597
Fécula de Maíz Universal$ 40.000 x 12 kg $3.33250 $833
Caldo de pescado$ 5.200 x 5 litros $1.00150000$150.000
Ají Piquetasco San Jorge®$ 1.365 x 60 gr $22.75140$3.185
Sal Refisal$ 2.650 x 3 kilos $0.881125 $900

Costo total receta (50 Porciones) $ 1.124.863
Peso neto del plato (una Porción)
(el peso del plato ya incluye merma)
350 gr
Costo por plato o porción$ 22.497
Margen de ganancia bruta (70 %)$ 9.642
Precio Sugerido de Venta$ 32.139

Nota: *Pesos colombianos y se Incluye el gramaje de la presentación
Los precios de los ingredientes están sujetos a cambios

Proceso

1. Ponga en una olla un poco de aceite de Oliva Extravirgen Madura®  y la mantequilla a fuego alto rehogue la cebolla, el puerro y el apio en cubos medianos junto con la Salsa de Ajo Listo San Jorge®, deje hasta que doren un poco, adicione el caldo de pescado, el tomate Picado y deje hervir a fuego lento  durante 20 minutos.

2.  A continuación cuele la preparación y reserve el caldo. Adicione el filete de róbalo, los calamares previamente limpios y dispuestos en anillos,  deje cocinar por 5 minutos.

3. Añada los langostinos y camarones deje cocinar por 4 minutos más, posteriormente retire los mariscos  con una espumadera y reserve.

4. Para la cocción de las almejas disponga en una olla aparte el vino blanco y la sal, cuando suelte hervor, adicione las almejas y cocínelas por 3 minutos, con la ayuda de un colador retire las almejas y agregue el vino donde cocinó las almejas en la cocción anterior .

5. Cuando ya tenga cocinados todos los mariscos, añada la fécula de maíz Universal, previamente disuelta en un poco de agua fría, la Pasta de Tomate San Jorge® y la crema de leche, en este punto puede adicionarle unas gotas de Ají Piquetasco San Jorge® al gusto, y termine cocción a fuego lento, por 25 minutos más.

6. Para servir puede utilice tazas de barro, en las cuales adiciona una mezcla de los mariscos y el pescado, luego cubra con el caldo bien caliente, termine la decoración con las almejas con sus conchas abiertas.

Si le ha gustado este artículo, compártalo en sus redes sociales.

Related posts