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El azúcar: desafiando la industria de alimentos.

Por: Luz Adriana Sastoque.

A lo largo de la historia y desde la aparición de la cocina, el hombre ha buscado constantemente este sabor dulce, que por medios de producción se fue perfeccionando para poder agregar azúcar a las preparaciones culinarias.

Los azúcares presentes en la naturaleza son usados tradicionalmente para endulzar bebidas y comidas, especialmente en la repostería. El tipo de azúcar más consumido es el extraído principalmente de la caña de azúcar el cual, a pesar de las crecientes alternativas, es el rey a la hora de sabor. Sin embargo, esta sustancia también se encuentra de forma natural en casi la totalidad de los alimentos que consumimos a diario como frutas, cereales, verduras, hortalizas y hasta la leche.

Aunque se dice que desde que nacemos los seres humanos tenemos una preferencia natural hacia el sabor dulce, los usos y significados del azúcar han cambiado a través de los tiempos, principalmente, debido influencias culturales y de la sociedad que han determinado cómo es percibido, usado y simbolizado este producto.

El valor nutricional que tienen los azúcares para el ser humano radica en que son indispensables para el funcionamiento de nuestro cerebro. Su consumo es preponderante porque proporcionan la energía que una persona necesita cada día. Una fuente importante de azúcares son los carbohidratos (monosacáridos, disacáridos, polisacáridos), esenciales para el desarrollo del cuerpo, pues sin ellos enfermaríamos ya que son una fuente valiosa de energía del organismo.

Los alimentos contienen carbohidratos, grasas y proteínas que se metabolizan para producir energía para el organismo. Los hidratos de carbono producen 4 calorías por cada gramo consumido, las proteínas también producen 4 calorías por cada gramo y las grasas son la que generan más energía o calorías al organismo con 9 calorías por gramo.

Es importante tener en cuenta que el consumo excesivo de azúcar incrementa el riesgo de padecer obesidad, diabetes y enfermedades cardiovasculares, convirtiéndose en un enemigo silencioso para la salud.

Por esta razón la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha venido alertando a las personas sobre los riesgos del consumo excesivo de azúcar y sobre los beneficios de una nutrición balanceada.

El término azúcares libres, se refiere a aquellos azúcares añadidos intencionalmente a los alimentos durante su elaboración, lo mismo que al azúcar natural de ciertos alimentos como la miel, las diferentes jaleas, el zumo de frutas, los jarabes.

En este contexto, la OMS desde el año 2015 anuncia una directriz que tiene por objeto formular recomendaciones sobre la ingesta de azúcares libres a fin de reducir el riesgo de contraer enfermedades no transmisibles en adultos y niños.  Asimismo, las recomendaciones pueden utilizarse para elaborar medidas con las que se pretende reducir la ingesta de azúcares, de ser necesario, mediante una serie de intervenciones de salud pública.

Recomienda una ingesta reducida de azúcares libres, a menos del 10% de la ingesta calórica total (para el caso de una persona que consuma aproximadamente 2.000 calorías al día), lo que equivale aproximadamente a unos 50 gramos.

Cabe mencionar que los “azúcares libres” contribuyen a la densidad calórica (relación entre el volumen y las calorías de un alimento) y pueden promover un equilibro calórico positivo.  Por ejemplo, los vegetales tienen una muy baja densidad calórica ya que poseen un alto volumen y aportan pocas calorías, mientras que un snack del mismo tamaño o volumen posee un alto contenido de calorías lo que hace que tenga una alta densidad calórica.

Sostener este equilibrio calórico es fundamental para mantener un peso corporal saludable y asegurar una ingesta óptima de nutrientes, favoreciendo el logro de una dieta saludable

La demanda de productos reducidos en azúcar es una tendencia creciente, generando un gran reto para la industria alimenticia, que debe elaborar alimentos más saludables, sin afectar el sabor de los productos y que comprende que a pesar de que existen mejoras en el desarrollo de tecnologías para sustituir edulcorantes, entiende que no es fácil el proceso de transición del azúcar por sustitutos que sean convenientes con excelente impacto de dulzor y a un costo razonable.

Desde otra perspectiva, en el mes de mayo del año anterior en Canadá, durante la 45° Sesión del Codex Alimentarius (organismo intergubernamental cuyo objetivo primordial es proteger la salud del consumidor), se presentó un documento para ayudar a los estados miembros a utilizar el sistema de etiquetado frontal para promover dietas saludables, prevenir la obesidad y la dieta relacionada con enfermedades crónicas no transmisibles. Cabe anotar, que el etiquetado frontal se refiere la información que se presenta de manera gráfica en la cara principal o frente de un envase, con el objetivo de garantizar información veraz, simple y clara al consumidor.

En Colombia, el proyecto de Ley 214 de 2018, conocido como la ‘Ley de Comida Chatarra’ no alcanzó a pasar el primer debate y se hundió en junio del año anterior en la Comisión Séptima de la Cámara por falta de trámite y buscaba incluir sellos frontales de advertencia en productos altos en azúcar y sodio, se hundió sin que se alcanzara siquiera una votación.

Nuevo Modelo de etiquetado en Colombia

El pasado 26 de febrero se realizó el lanzamiento del modelo propio de etiquetado frontal nutricional para alimentos y bebidas en Colombia. Se determinó incluir un sello frontal de advertencia con reporte de alto en azúcares añadidos, sodio y/o grasas saturadas. La adopción del etiquetado se hará en mayo de 2021 y la obligatoriedad comenzará en noviembre de 2022.

Considerando la importancia de todo lo expuesto anteriormente, Levapan S.A. viene trabajando en ofrecer en sus productos contenidos de nutrientes que se ajusten a las necesidades y requerimientos nutricionales actuales. La información del etiquetado nutricional, sin duda, se convierte en una herramienta a través de la cual nuestros consumidores acceden a información fundamental en la construcción de los hábitos alimenticios. Lo más importante es que el consumidor logre entender y decidir cuál es la alimentación que debe tener, cómo consumir preferencialmente aquellos alimentos que le aporten nutrientes, cómo entender las etiquetas, la información nutricional y cómo tener hábitos de vida más saludables.

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