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El chef Juan Mari Arzak y su hija Elena Arzak; Sinónimo de tradición gastronómica

Por Emely Acosta Caro – Comunicación Digital Levapan.

El chef Juan Mari Arzak, nacido en San Sebastián, España, ha sido uno de los cocineros más reconocidos e importantes en el mundo. Inició sus estudios en la Escuela de Hostelería de Madrid, realizó prácticas en el restaurante Sandersens  en París. En 1966 se hizo cargo junto a su madre del Restaurante Arzak, que fue fundado por sus abuelos en 1897, donde implementó nuevas recetas e innovó en la cocina española.

Gracias a su gran desempeño y talento a los 32 años, en 1974 recibe el Premio Nacional de la Gastronomía, y en el mismo año, el restaurante obtuvo la primera estrella de la guía Michelin. En 1976 le da un cambio a la cocina creando junto con el Chef Pedro Subijana la nueva cocina vasca, la cual consiste en una gastronomía con productos frescos como el pescado, oveja, verduras con variadas salsas y la combinación de las diferentes técnicas de la cocina francesa. Para 1978 obtuvo su segunda estrella Michelín y en 1989 le conceden la tercera siendo el segundo restaurante en España en recibirlas, hasta el día de hoy las conserva.

Foto tomada de: www.arzak.es

Foto tomada de: www.arzak.es

Para los años noventa su hija Elena Arzak se incorpora al restaurante, nació en San Sebastián, España en 1969, hizo sus estudios en Schwezerische Hotelfachschule Luzern, una escuela de hostelería ubicada en Suiza, trabajó en diferentes restaurantes como él Le Gavroche ubicado en Londres y en El Bulli que actualmente funciona como una fundación que se dedica a la investigación de la ciencia gastronómica.

En el 2012 obtuvo el premio que otorga Veuve Clicquot  a la mejor chef femenina del mundo, se ha ganado el respeto gracias a su destacado reconocimiento y premios como Chef de l’avenir, Premio Nacional de Gastronomía a jefe de cocina entre otros y por sus grandes investigaciones, con los sabores nuevos que se pueden implementar en la cocina, con el plato conchas en su onda acompañado con calar pequeño, en el laboratorio manejan más de 1.600 sabores del mundo, unos implementados en los platos y otros a la espera de ser usados en nuevas recetas.

Fue creado en 1897 por los abuelos de Juan Mari Arzak, el señor José María y la señora Escolástica, inició como una pequeña taberna que tuvo gran popularidad en el pueblo. Años después, los padres de Juan Mari convirtieron la taberna en un restaurante, donde se destacaba la comida con guisos y comida vasca llena de vegetales y pescados frescos.

En 1996 Juan Mari Arzak se hizo cargo del restaurante con su madre, quien fue la que le enseñó todo sobre la cocina vasca tradicional, pudiendo implementar una mezcla de esta cocina con ideas creativas que traía el chef.

Foto tomada de: www.arzak.es

Foto tomada de: www.arzak.es

Hoy en día trabaja junto a su hija Elena Arzak donde además de tener uno de los mejores restaurantes, tiene un laboratorio que le permite experimentar con sabores y texturas nuevas, cuenta con la mejor tecnología y personas expertas para probar toda esta variedad de sabores,  nunca antes probados.

El restaurante se encuentra ubicado en San Sebastián España, cuenta con espacio amplio pero a pesar de eso se tiene que realizar una reserva con cuatro meses de anterioridad. Tienen una variedad de platos que juega con los sabores del paladar del cliente.

Platos del restaurante Arzak

  • Merluza en salsa verde: Es uno de los platos más representativos de la cocina vasca, en el restaurante se sirve de una manera más minimalista mostrando la evolución que ha tenido sin perder la tradición.
  • Flor de huevo con chistorra de dátiles: Es la versión más creativa de huevo en forma de flor con chistorra (embutido de cerdo y res) es una de las creaciones de Juan Mari Arzak.

Foto tomada de: www.arzak.es

Foto tomada de: www.arzak.es

  • Raviolis de melón con foie: Fue un plato arriesgado para poner a la carta, debido al juego de los sabores dulces, con el paté de pavo, marcando nuevos platos innovadores en el restaurante.
  • El círculo del chipirón: Es un plato tradicional de San Sebastián está elaborado con chipirón (calamar pequeño), y se utiliza 100 % todo el producto se sirve con un puré de chipirón y titán negra de calamar todo a un estilo minimalista.
  • Kokotxas de bambú: Las kokotxas, es la barbilla de la merluza es un plato típico de la cocina vasca, en el restaurante tiene una evolución con las hojas bambú que le brinda frescura y aromas que lo hace diferenciarse de los otros platos.

“La cocina de Arzak es una cocina de creatividad, de investigación, de evolución y de vanguardia; pero siempre sobre la raíz de la cultura propia” – Juan Mari Arzak.

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