Por: Comunicación Digital Levapan.
Hacer un buen manejo de costos en un restaurante, puede constituirse en una de las tareas más arduas si no se conoce todo el sistema que lo compone. Sin embargo, de ello depende que los resultados financieros sean satisfactorios, que el manejo de inventarios sea el adecuado, que se tenga una buena gestión del negocio y se tomen decisiones importantes para ser sostenibles en el mercado.
De acuerdo con Acodrés, los costos de un establecimiento gastronómico se dividen de la siguiente forma:
• Costos fijos: No dependen del nivel de venta de un restaurante. Tiene que ver con el arriendo, los impuestos, la nómina del personal, entre otros.
• Costos variables o semivariables: Están relacionados con la venta. Fluctúan entre el 55% y 65% de los costos totales. Estos pueden ser:
1. Costo de venta: Es el valor de la materia prima necesaria para elaborar los platos.
2. Nomina variable: Requerimiento de personal no permanente.
3. Gastos operacionales: Corresponden a los gastos directos de operación como servicios de mantenimiento, los servicios públicos, entre otros.
Según la teoría, los costos de un restaurante deben ser un 33%, pero para Felipe Cuadros, consultor gastronómico y fundador de Backö, los restaurantes deberían estar entre el 30% y el 28%, ya que por cada punto de inventario que se esté por debajo, representa el 1% de las ventas completas. “Entonces si tú facturas 500 millones de pesos al mes, un punto del food cost son cinco millones de pesos. Imagínate que cinco millones de pesos están saliendo de tu bolsillo directamente a la caneca. Por eso, es muy importante tener un buen manejo de costos y contar con un chef que genere la menor cantidad de desperdicios y haga cartas rentables. De esta forma se va a poder tener mayores ingresos”, establece Felipe.
Por otro lado, otros costos que se deben tener en cuenta en un establecimiento gastronómico son el costo promedio que nace de sumar los costos de los platos fuertes y de dividirlo por el número de platos; como el costo promedio ponderado que se refiere a cuántos platos se venden de cada uno de ellos, puesto que si el negocio tiene un plato con un costo del 30% y vende mil, pues es un dato positivo. Pero, si por el contrario tiene un plato en el 35% y vende mil, pues está perdiendo plata.
¿Cómo se hace un buen manejo de costos?
Para Felipe Cuadros, se realiza un buen manejo de costos cuando se tiene claro en primera instancia el concepto de negocio. A partir de allí, todo se hace de manera coherente y pertinente porque no es lo mismo tener una marca de cocina oculta a un restaurante a manteles, ni atender 20 puestos a 200.
Luego, es importante crear un área administrativa y financiera, y allí crear un departamento de costos e inventarios, la cual tenga una visión 360 grados del negocio. Esta debe crear una política que debe ser cumplida por todos los empleados, la cual establezca por ejemplo cada cuánto se va a realizar el inventario, si va a ser diario o cada diez días, quince o treinta, y qué debe medir. También, debe estipular los protocolos, los formatos y las personas responsables de esa actividad.
Después de eso, se debe implementar, auditar y medir. Solo así, con los datos, se puede saber a ciencia cierta si el negocio está ganando dinero o si está a punto de caer en la quiebra.
Para ello, también se debe hacer un registro de producciones (un producto que transformo y con ello, tengo un resultado), de las mermas y las bajas que se pueden dar por negligencia o por errores humanos, y las cortesías. Puesto que todo esto afecta directamente la utilidad.
“Por eso es que los costos son el coco de este negocio porque la gente no entiende el resultado y no logra cerrar el ciclo, el cual solo se llega cuando se obtienen los datos. Entonces, hay que entender el sistema para que realmente funcione. Como siempre digo, un restaurante quiebra por desconocimiento o por pereza de entender estos temas”, agrega Felipe Cuadros.
Sin embargo, solo estipulado esto se pueden tener claros los números y fijar bien los precios de venta y los costos dentro de un PyG. Además, que le permite saber si puede hacer promociones o colocar los empaques de los domicilios en el food cost o no.
¿Cómo se hace el manejo de costos en el catering?
Para el catering es igual, solo que se debe costear el evento antes y después de hacerlo. Lo importante es lograr vender lo que se produce.
“Hay que costear los menús lo más fraccionado posible para que la gente pueda armar su composición de platos. Solo así es customizable. Además, hay que guiar al cliente para que pida la cantidad de comida que se tiene estandarizada porque si pide más de ello, va ser más difícil establecer el costo”, asegura Juan Pablo Romero, cocinero y diseñador industrial en LAB Cocina Inspiración.
A esto se suma, que se debe tener un jefe de operación que entienda el negocio y guie a las personas para que los desperdicios e imprevistos sean los más mínimos. Sobre todo, porque este negocio no tiene personas fijas, sino que depende del tamaño del evento. Entonces, ahí las relaciones juegan un papel muy importante para que todo funcione perfecto.
