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Lomo de Cerdo en Salsa Scarparo

Chef :  Laura Llanos Mongui
Tiempo de cocción:  1 hora 1/2
Número de porciones:  50

Ingredientes Precio del Producto
(Incluye IVA)*
Precio gramo
(Incluye IVA)
Cantidad
(Gramos)
Costo Total
Lomo de cerdo$ 30.990 x 1 kilo$ 30,99 8.000 gr $ 247.920
Albahaca $ 2.680 x 75 gr $ 35,70 64 gr $ 2.285
Crema de leche$ 8.500 x 800 gr $ 10,60 1.600 gr $ 17.000
Tocineta ahumada $ 5.120 x 500 gr $ 10,24 4.000 gr $ 40.960
Cebolla larga $ 2.950 x 500 gr $ 5,9 640 gr $ 3.776
Salsa de Ajo Listo San Jorge® $ 1.400 x 10 sobres de 7 gr $ 20,0 112 gr $ 2.240
Salsa inglesa San Jorge® $ 15.637 x 3.800 gr $ 4,1 480 gr $ 1.968
Vino Blanco $ 16.150 x 1 litro $ 16,1 4.000 gr $ 64.400
Azúcar$ 2.850 x 1.000 kg $ 2,80 240 gr $ 672
Sal$ 3.074 x 3 kg $ 1,0 240 gr $ 240
Utensilio
Hilo de amarrar
Costo total receta (50 Porciones) $ 381.461
Peso neto del plato (una Porción) (el peso del plato ya incluye merma) 300 gr
Costo por plato o porción$ 7.629
Margen de ganancia bruta (70 %)$ 17.921
Precio Sugerido de Venta$ 25.550

Nota: *Pesos colombianos y se Incluye el gramaje de la presentación
Los precios de los ingredientes están sujetos a cambios

Proceso

1. Ponga a precalentar el horno a 180°C, amarre el lomo de tal manera que no pierda su forma.

2. Luego en un sartén caliente con aceite, dore el lomo por todos los lados, retire y reserve.

3. En la misma sartén agregue la mitad del vino blanco y la salsa inglesa San Jorge®, deje reducir a la mitad, pasado este tiempo disponga el lomo en una refractaria y báñelo con la salsa por todos los lados, además añada el vino sobrante, tápelo con papel aluminio y lleve al horno por 20 minutos.

4. En el mismo sartén agregue la tocineta cortada en pequeños cubos, y dore, adicione la cebolla y déjela dorar, añada la salsa de Ajo Listo San Jorge® y la crema de leche, deje reducir 1 minuto y apague.

5. Incorpore la albahaca. Saque el lomo del horno y deje reposar por media hora para evitar que sus jugos se salgan, quítele el hilo, corte en medallones sirva y salsee con la salsa anterior.

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