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Molde Frío con Atún

Chef :  Laura Carolina Llanos
Tiempo de cocción:  1 hora
Número de porciones:  50

Ingredientes Precio del Producto
(Incluye IVA)*
Precio gramo
(Incluye IVA)
Cantidad
(Gramos)
Costo Total
Lata de Atún$ 3.650 x 170 gr$ 21.4 2.875 gr$ 61.525
Gelatina sin sabor Gel'hada®$ 18.600 x 500 gr$ 37.2 175 gr$ 6.510
Mayonesa más baja en grasa y calorías San Jorge®$ 34.014 x 3.850 gr$ 8.8 3.000 gr$ 26.400
Crema de Leche$ 8.500 x 900 gr$ 9.4 2.800 gr$ 26.320
Apio$ 1.400 x 1 kg$ 1.4 750 gr$ 1.050
Perejil$ 4.000 x 500 gr$ 8375 gr$ 3.000
Cebolla Cabezona$ 2.500 x 1 kilo$ 2.5 750 gr$ 1.875
Pimentón Rojo$ 5.600 x 1 kilo$ 5.6 750 gr$ 4.200
Ají picante Piquetasco San Jorge®$ 1.365 x 60 cm³$ 22.7 250 gr$ 5.675
Sal$ 3.074 x 3 kg$ 1.0 150 gr $ 150
Aceite Cheff®$ 16.887 x 3 litros$ 5.6 450 gr$ 2.520

Costo total receta (50 Porciones) $ 139.225
Peso neto del plato (una Porción)
(el peso del plato ya incluye merma)
200 gr
Costo por plato o porción $ 2.785
Margen de ganancia bruta (70 %) $ 6.515
Precio Sugerido de Venta $ 9.300

Nota: *Pesos colombianos y se Incluye el gramaje de la presentación
Los precios de los ingredientes están sujetos a cambios

Proceso

1. Pique finamente el apio (solo el tallo), la cebolla y el pimentón.

2. En un sartén a fuego medio adicione el aceite, agregue la cebolla y sofría, incorpore el pimentón y el apio, deje unos minutos más en cocción.

3. Adicione el atún a la preparación anteriormente realizada, mezcle para incorporar sabores y retire del fuego. Deje enfriar. Una vez frío, disponga la preparación junto con el resto de los ingredientes menos la gelatina sin sabor Gel’hada®, procese hasta que todos los ingredientes se incorporen, reserve.

4. Disuelva en media taza de agua fría la gelatina sin sabor Gel’hada® incorpore añádale media taza de agua hirviendo. Adicione la gelatina a la preparación anteriormente realizada, homogenice todos los ingredientes.

5. Lleve la mezcla a los moldes previamente engrasados y refrigere hasta que solidifique, desmolde para servir.

6. Adorne con tiritas de pimentón y perejil.

7. Sirva y acompañe con el plato de su preferencia.

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