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Mousse de Frambuesa

Técnico:  Juan Pérez
Tiempo de cocción: 2:15 hr
Número de porciones:  50

Ingredientes Precio del Producto
(Incluye IVA)*
Precio gramo
(Incluye IVA)
%Cantidad
(Gramos)
Costo Total
Crema Vegetal Ambiante Puratos® $ 13.061 x 1 L «$ 1306»100 439 gr$ 5.734
Naranja (Ralladura) $ 7.990 x 1.000 gr «$ 799»4 18 gr$ 140
Jugo de frambuesa $ 11.396 x 700 ml «$ 1630» 80 351 gr$ 5.698
Gelatina Gel'hada® Sabor a Frambuesa $ 11.629 x 826 g «$ 1408» 23 102 gr$ 1.442
Azúcar Micropulverizada Levapan® $ 33.446 x 5.000 gr «$ 669» 17 73 gr$ 489
Yema de huevos 211 Unidades «$ 211» 30 132 gr$ 277
Clara de huevos 421 x 1 und «$ 421" 30 132 gr$ 554
Agua»$ 0 10 73 gr$ 0

Costo total receta (50 Porciones) $ 30
Peso neto del plato (una Porción)
(el peso del plato ya incluye merma)
50 gr
Costo por plato o porción$ 348
Margen de Ganacia Bruta (83 %)$ 2.000

Nota: *Pesos colombianos y se Incluye el gramaje de la presentación.
Los precios de los ingredientes están sujetos a cambios.

Proceso

Mousse de Frambuesa

1. Bata las claras de huevo hasta obtener punto de nieve.
2. Caliente el jugo de frambuesa y agregue la gelatina Gel’hada® de frambuesa, baje del fuego y deje reposar.
3. Mezcle las yemas de huevo con la crema vegetal y lleve al fuego hasta hervir.
4. Deje reposar.
5. Incorpore el azúcar Micropulverizada Levapan®, hasta que sea una mezcla homogénea, mezcle todos los ingredientes.

Decoración

1. Decore con una capa fina de dulce de frambuesa.
2. Incorpore tres frambuesas frescas y hojas de yerbabuena.

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