Panadería y Pastelería ¿En dónde estamos y para dónde vamos?

Por: Comunicación Digital Levapan.

Como en cualquier otro ámbito de la vida humana, en la comida también hay temporadas dónde se destacan ciertos productos que marcan el rumbo de lo que la mayoría prepara durante determinado tiempo en el sector, por supuesto  ocurre lo mismo en panadería y pastelería.

En Colombia generalmente estas tendencias llegan de Estados Unidos, México o de Europa, sin embargo los pasteleros más reconocidos del país han venido llamando la atención acerca de mirar internamente, de darle una oportunidad a lo autóctono, la multiplicidad de sabores que las diversas variedades de frutas que existen en el país pueden llegar a producir, abre inmensas posibilidades para innovar llevando las nuevas propuestas a los exigentes paladares.

Entrevistamos a  José Luis Rojas Chef Panadero y Pastelero quien nos habló desde su amplia experiencia, cómo ve a las nuevas generaciones que está ayudando a formar, y además cómo está Colombia en esta dulce y deliciosa materia.

Usted hace parte de la nueva generación de panaderos y pasteleros del país ¿Cómo descubre el gusto por esta profesión?

José Luis Rojas: A mí me picó el “bicho” de la pastelería desde niño, eso fue lo que me hizo acercarme a la cocina, el gusto debe venir por el lado de mi abuela paterna, ella cocinó siempre increíble, al principio en mi casa el tema del hombre en la cocina no era tan normal, pero a mí me gustaba mucho, me parecía lo máximo, entonces, empecé a comprar tortas que se preparaban en 30 segundos y postres en  un segundo, lo que hacía que me sintiera como un monstruo para preparar recetas, me decía; ¡soy un duro! ¿Qué tal cómo me salen las cosas? Y así poco a poco en la medida que iba creciendo, me fui acercando más y más a la cocina de sal.

Cuando me llegó la hora de estudiar, no lo pensé mucho y mi familia me apoyo al 100%, incluso les dije que me gustaba también  el Diseño, y ellos me dijeron que claramente lo que me apasionaba era la cocina entonces eso estudié en Gato Dumas y me gradué como Cocinero Profesional hace 10 años.

Luego decidí volver por dónde había arrancado que era la pastelería y me fui para New York a estudiar panadería y pastelería en ICE (Institute of Culinary Education) y también hice un programa de administración. Aproveché el viaje y trabajé en dos restaurantes con estrellas Michelin.

¿Ser profesor estaba dentro de sus planes?

JLR: No, realmente cuando me llamaron de la Universidad de la Sabana, fui sin muchas expectativas, pero interesado en conocer que estaban haciendo y me pareció que había muchas oportunidades de desarrollar varios temas, pues el programa en ese momento era demasiado joven, estamos hablando del año 2011, entonces me gustó mucho, ya llevo 6 años en la universidad, dicto una materia de panadería y pastelería  para los alumnos de quinto semestre que forman parte del programa básico y también 2 materias más, una clase de panadería avanzada y una de pastelería avanzada,  donde enseño unas técnicas más complejas y más modernas de lo que se está haciendo en esos dos campos. Me encanta ser profesor porque es una mezcla de muchos elementos atrayentes, que lo obliga a uno a estar muy actualizado.

Ese es uno de los puntos interesantes para el sector ¿cómo se mantiene actualizado?

JLR: Lo hago de dos formas:

• Leyendo todo lo que salga y que esté relacionado con mi trabajo.
• Asisto mínimo a 2 cursos al año, para estar a la vanguardia acerca de lo que está sucediendo a nivel mundial en el sector.

¿Qué le apasiona más la panadería o la pastelería?

JLR: Siempre me incliné  por la pastelería, sin embargo la docencia me llevó mucho a la panadería más de lo que me hubiera imaginado, con mi trabajo me enamoré más del pan, me cambió la perspectiva por ejemplo frente al pan que estamos acostumbrados a comer, el rollito de $200 que a cualquier colombiano le gusta, pero que en el  mundo de la panadería es un pan muy básico y no tiene tanto sabor.

Los colombianos en general con el paso del tiempo hemos aprendido a comer mejor pan, han surgido propuestas panaderas muy interesantes que poco a poco le han enseñado a la gente que existe mucho más que el pan rollo, lo que ha generado un gran cambio porque las personas empiezan a probar nuevos sabores e incluso cada vez la gente está dispuesta a pagar más por un muy buen pan.

Hacer pan es un mundo mágico increíble, es una puerta que se abre e inunda los sentidos, ha sido tan impactante y tan emocionante  para mí que con esa misma pasión dicto mis clases, los dos son mundos impresionantes, es fácil y maravilloso poder hacer las dos cosas,  que son tan diferentes pero a la vez tan ricas en técnicas y que definitivamente en algún momento se encuentran.

¿En qué está el mundo en cuanto a tendencias de panadería y pastelería?

JLR: La tendencia en pastelería está volcada en un 100% hacia la parte estética. Hoy en día,  por ejemplo en chocolatería se están usando colores muy fuertes a base de manteca de cacao, haciendo diseños exteriores espectaculares e incluso jugando con el diseño interior de los bombones.

Un ejemplo de esto es Melissa Coppel, que es una chocolatera colombiana de gran prestigio en este campo y ha ganado varios premios, el año pasado la revista Dessert Professional,  la  incluyó dentro del Top 10 de chocolateros en Estados Unidos. Melissa hace diseños dentro de los bombones, al cortarlos por la mitad se puede apreciar diferentes figuras con un contraste de colores en capas perfectas, son productos divinos e impresionantes.

Por otra parte se están viendo tortas glaseadas con muchos colores fuertes y de mucho brillo, decoradas con piezas de chocolate, cremas, algunas frutas y flores muy  bonitas. Tambien hay una tendencia que contrasta con esto y es la tendencia hacia lo rústico, mesas de postres que acompañan “Naked Cakes” que son tortas decoradas con una capa delgada de crema de mantequilla de manera que el acabado se vea rústico, y luego se decoran con flores, frutas y azúcar pulverizada.

En Panadería  también lo artesanal está muy fuerte, vitrinas llenas de productos con acabados rústicos, con luces indirectas que les dan  la apariencia de haber sido preparados en hornos de leña, costras duras característicos de los panes de largos procesos de fermentación. En conclusión lo que menos se está haciendo son las cosas de siempre, en Colombia nos demoramos un poco en subirnos en esas tendencias, siempre  las cogemos un poquito atrás.

¿Por qué en Colombia las tendencias  llegan tarde?

JLR: En mi concepto ocurre principalmente por  dos cosas:

1. Falta de profesionales capacitados porque estos dos campos han evolucionado mucho, desafortunadamente existe una gran falta interés por actualizarse en las nuevas técnicas, curiosidad por saber qué es lo que ha cambiado en el mundo en esta materia y cómo se puede implementar.
2. Culturalmente estamos acostumbrados a preparar los productos clásicos, sin embargo es urgente para el sector entender que como pasteleros y/o panaderos tenemos la maravillosa oportunidad de crear gustos y necesidades, pero hay que ir mucho más rápido, pero para lograrlo es necesario prepararse. La panadería y pastelería clásica, nunca va a desaparecer, eso hay que tenerlo muy claro, siempre habrá campo para ese tipo de productos, pero se puede ir ampliando el abanico de posibilidades e ir educando paladares a través de diversas opciones.

¿Qué se necesita para ser panadero y/o pastelero?

JLR: Es un coctel de cosas que son todas importantes, no hay una más que otra:

1. Pasión, porque es la que permite que no se acabe la curiosidad, evita que el tiempo se vuelva una excusa porque siempre existe esa necesidad de dar lo mejor de uno mismo permanentemente.
2. Voluntad, para dedicarse y dar siempre esa milla de más que se requiere en esta profesión.
3. Estudiar, la actualización tiene que ser permanente como la de un médico que estudia toda su vida, aunque el cuerpo humano sigue siendo un cuerpo, es necesario repasarlo constantemente para descubrir y entender cómo reacciona ante distintas situaciones, así sucede con la panadería y la pastelería ¿Quiere ser bueno? Estudie mucho, ¿Quiere ser excelente? Estudie más, el momento en el que usted cree que lo sabe todo, empieza a morir profesionalmente.
4. Curiosidad, preguntarse permanentemente cosas, es la base para la innovación y para dar rienda suelta a la creatividad.

¿Cómo ve el futuro de la panadería y pastelería en Colombia?

JLR: Desde el punto de vista académico lo que está pasando en este momento en Colombia no había pasado desde que yo entré a estudiar, y es que la gente entra al programa de Gastronomía, pero no porque quieran ser cocineros, sino porque quieren ser panaderos y pasteleros,  pero quieren tener una mayor preparación  con el fin de  entender todos los alimentos, conocer las técnicas de las 3 disciplinas y  a partir de ahí irse por la rama de la panadería  o la de la pastelería. Dentro de 5 a 10 años estoy seguro que el sector va a vivir cambios muy  interesantes.

“Lo que más le falta a los panaderos y pasteleros en el mundo, es ser cocineros y lo que más les falta a los cocineros en el mundo es ser más panaderos y pasteleros, conocer a profundidad las técnicas de las tres disciplinas es lo que va a permitir  revolucionar el mercado” – José Luis Rojas.