Por: María José Alzate P – Comunicaciones Levapan.
Desde el mes de marzo de 2020, hasta la presente fecha, el sector gastronómico y de restaurantes, ha estado en una montaña rusa de pérdidas y ganancias económicas, como en una carrera de resistencia, han sobrevivido los más fuertes.
En Colombia el sector de restaurantes ha sido uno de los más golpeados durante la pandemia del Covid-19, esto debido a los cierres de los establecimientos durante los primeros meses de la pandemia, causando una gran crisis económica con la pérdida de más de 230 mil empleos directos, según nos indicó Guillermo Henrique Gómez París, presidente nacional de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodres)
“Se destruyeron 230 mil empleos directos, lo cual es un desastre social y económico; sin embargo, sentimos que los establecimientos que han resistido a los golpes de la pandemia tienen la oportunidad de ganar más mercado que el que tenían antes, porque la relación de pérdidas de los negocios frente a la oportunidad de crecimiento es inferior. Entonces esto es como una carrera de resistencia. Los negocios creemos que se van a reactivar con fuerza, los que sobrevivieron.”
Que los comensales vuelvan a los restaurantes
Y es que a pesar de que Según el diario La República, durante la pandemia, las plataformas digitales aumentaron sus ventas en un 40% comparado con el año 2020. Esta no es la solución para el resurgimiento del sector, según lo menciona el experto en industria gastronómica “los domicilios no fueron la tabla de salvación, eso fue una medida forzada, no resultó siendo un modelo exitoso, algunos negocios encontraron por ahí una ruta de crecimiento, pero solo una minoría.”
“Nosotros lo que necesitamos es que no nos vuelvan a cerrar, porque en una economía formal, lo peor que le puede pasar a una empresa es la incertidumbre y cuando está todo el tiempo reabriendo y cerrando restaurantes en Colombia, están poniendo al empresario en la peor de las situaciones. Definitivamente si la reapertura sigue como está, es lo mejor que le puede pasar al sector.”
Cierre del comercio, un golpe para su economía
Durante enero del presento año, los restaurantes vivieron la peor época de toda la historia, registrando pérdidas por más de $215 millones, por lo que denominaron ese duro momento como “el enero negro de la gastronomía” sin embargo, si la situación de Colombia sigue como hasta este momento, sin cerrar establecimientos, pero con todas las medidas de bioseguridad implementadas por el gobierno, el gremio podría recuperar el nivel de ventas de 2019.
Para entender un poco mejor este tema, Guillermo Gómez, presidente de Acodres nos da una mejor panorámica sobre qué fue lo que sucedió:
“Lo que pasó en enero es que la alcaldesa de Bogotá resolvió cerrar los fines de semana del mes, cuando no se había terminado la temporada de fin de año. Ese fue un golpe muy duro, porque ya la venta entre semana no era significativa. Entonces, la concentración de la venta en los restaurantes estaba los fines de semana y cuando de forma arbitraria resolvieron cerrar precisamente esos días, mataron el negocio, literalmente nos mandaron para el suelo.
“Tras de que no era un buen mes, porque enero es un mes dinámico hasta el puente de Reyes, de esa fecha en adelante nos mandaron a números muy inferiores a lo que estábamos acostumbrados, pérdidas totales, por eso fue el peor mes. Entonces la solución es sencilla, si no nos vuelven a cerrar, si nos dejan trabajar, el sector se recupera” comentó.
¿La vacunación ha ayudado al resurgimiento de los restaurantes?
“Sin duda, porque la vacuna ha ayudado a generar una sensación de seguridad, ha ido venciendo el temor que tienen ahora nuestros comensales de volver a nuestras mesas, y la vacunación del personal le brinda al cliente una percepción de tranquilidad.
Y en esta apertura, que se hizo con un paro encima, quedó demostrado que los contagios no se causan en sitios seguros. Y de alguna manera los restaurantes demostramos que no éramos el foco de contagio que habían promocionado desde comienzos de pandemia. Sobre todo, porque somos un sector con idoneidad en el manejo de criterios de bioseguridad, ya que muchos de los elementos que quedaron incorporados en los protocolos de bioseguridad, nosotros ya los manejábamos con anterioridad, porque las leyes sanitarias y ambientales del país nos lo exigen, de tal manera que no era algo nuevo para nosotros. Cualquier cliente puede darse cuenta si se devuelve en el tiempo el uso de tapabocas, de cofias, lavada en mano, limpieza de superficies, era algo que sucedía en las cocinas de los restaurantes con altísimo rigor y obviamente en las mesas.
Lo que pasa es que ahora le tocó al cliente asumir una medida de autocuidado, que eran las mismas que utilizaban nuestros trabajadores en la cocina. Entonces se daña un poco la experiencia gastronómica, que es de lo que vivimos. A mí siempre me gusta advertir que nosotros no somos vendedores de comidas y bebidas preparadas. Vendemos una experiencia. Esa experiencia está supervisada por las autoridades de salud, de ambiente de los diferentes municipios de Colombia. Entonces, esa idoneidad nos permitió siempre mantener bajo el riesgo de contagio”.
Restaurantes, mayores generadores de empleo en Colombia
A pesar de la crisis que ha afectado el sector, es importante resaltar que la industria gastronómica es el primer generador de empleo formal en Colombia, clave para el mercado, el turismo y la estabilidad económica del país.
“Es fundamental para la reactivación económica y social del país, entendiendo que este no es un sector que ofrece muchas barreras de entrada. Cualquier persona puede ser parte del sector gastronómico, siempre que esté dispuesta a aprender y dispuesta a trabajar”.
