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Trilogía de Patacón

Chef:  Laura Carolina Llanos
Tiempo de cocción:  1 hora
Número de porciones:  50

Ingredientes Precio del Producto
(Incluye IVA)*
Precio gramo
(Incluye IVA)
Cantidad
(Gramos)
Costo Total
Plátanos verdes $ 1.900 x 1 kilo$ 1.9 4.500 gr$ 8.550
Aguacates $ 3.000 x 1 kilo$ 3.0 2.500 gr$ 7.500
Atún $ 22.900 x 1.750 gr$ 13.0 2.500 gr$ 32.500
Cebolla cabezona $ 800 x 1 kilo$ 0.8 1.000 gr$ 800
Tomate $ 3.100 x 1 kilo$ 3.0 2.000 gr$ 6.000
Cilantro $ 4.000 x 1 kilo$ 4.0 200 gr$ 800
Salsa de Ajo San Jorge® $ 1.190 x 10 sobres de 7 gr$ 17.0 100 gr$ 1.700
Salsa inglesa San Jorge® $ 14.558 x 3.800 gr$ 3.8 100 gr$ 380
Salsa de Ají San Jorge® $ 1.293 x 90 gr$ 14.3 50 gr$ 715
Mayonesa San Jorge® $ 30.202 x 3.800 gr$ 7.9 600 gr$ 4.740
Vinagre San Jorge® $ 9.134 x 3.800 ml$ 2.4 200 gr$ 480
Aceite Cheff® $ 14.253 x 3 litros$ 4.7 4.500 gr$ 21.150
Agua $ 4.900 x 6 litros$ 0.80 1.500 gr$ 1.200
Sal $ 3.178 x 3 kilos$ 1 200 gr$ 200

Costo total receta (50 Porciones) $ 86.715
Peso neto del plato (una Porción)
(el peso del plato ya incluye merma)
280 gr
Costo por plato o porción$ 1.734
Margen de ganacia (61 %)$ 4.500

Nota: *Pesos colombianos y se Incluye el gramaje de la presentación
Los precios de los ingredientes están sujetos a cambios.

Proceso

1. Comience por hacer un hogao tradicional, en una sartén ponga a calentar el Aceite Cheff® cuando esté, agregue la mitad de la cebolla picada finamente, sofríala sin dejarla dorar.
2. Agregue una parte del tomate picado en cubos y cuando empiece a soltar los jugos adicione el agua y deje reducir a la mitad o más, agréguele sal al gusto.
3. Para el coctel de atún en 1 recipiente mezcle la Mayonesa San Jorge®, la Salsa Inglesa San Jorge®, la cebolla restante, el atún y la sal, incorpore y reserve.
4. Para el guacamole macere los aguacates, agregue la cebolla, el resto del tomate, el cilantro finamente picado , el Vinagre San Jorge® mezcle y corrija los condimentos.
5. Para los patacones ponga a calentar bastante Aceite Cheff® en una olla profunda; pele y pique los plátanos verdes en cilindros de 3 dedos de ancho aproximadamente, agréguelos al aceite no muy caliente y deje semi dorar, sáquelos y con ayuda de otro recipiente aplástelos a 1 cm de ancho aproximadamente déjelos dorar por completo. Retire.
6. Sirva los patacones en un plato grande y el atún, el guacamole y el hogao a los lados, disfrute.

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