La técnica del nitrógeno líquido en la cocina, también conocida como criococina o cocción en frío, es una técnica culinaria que implica el uso de nitrógeno líquido para enfriar rápidamente los alimentos, lo que permite la creación de texturas y presentaciones únicas. Se obtiene a partir del nitrógeno gaseoso. Es un gas incoloro e inodoro y es extremadamente frío, aproximadamente se encuentra a 200 grados bajo cero. Es una fuente compacta de nitrógeno en estado de gas sin presurización. Aunque se debe tener precaución por su baja temperatura, no es una sustancia inflamable.
Aprenda a usar ésta técnica para sorprender a sus clientes.
En el sector gastronómico, la técnica del nitrógeno líquido se utiliza comúnmente para la preparación de platos y bebidas utilizando técnicas de cocina molecular. Usar esta técnica en su restaurante tiene sus ventajas ya que al congelar rápidamente los ingredientes se pueden crear texturas y platos únicos, fantásticos y con un toque de sorpresa que dejará a tus consumidores con la boca abierta.
¿Qué es la cocina molecular?
Ya en otros artículos hemos abordado otras técnicas de la cocina molecular, recordemos su concepto: la cocina molecular utiliza herramientas y técnicas científicas para analizar y comprender los procesos químicos y físicos que ocurren durante la cocción de los alimentos.
Se utilizan técnicas como la esferificación, la gelificación, la emulsificación, la espumación y la congelación para crear platos y bebidas con texturas. Por ende, se empezó a introducir el nitrógeno líquido como parte importante de la cocina molecular ya que juntas logran resultados impactantes e inesperados
Entérate aquí de la historia de la cocina molecular.
¿Qué permite la técnica del nitrógeno líquido en cocina?
Las aplicaciones del nitrógeno son diversas, puedes utilizar esta herramienta para la realización de platos increíbles como:
- Congelar helados instantáneamente: Enfría rápidamente los ingredientes de un helado, lo que permite crearlos en pocos segundos y con una textura suave y más cremosa.
- Crea espumas y esferificaciones: Permite la creación de platos y bebidas con una presentación diferente a todo lo que se haya hecho con técnicas normales, lo cual le dará un plus y un toque diferencial a su restaurante.
- Enfría alimentos a una temperatura muy baja en muy poco tiempo: esto puede crear texturas crujientes y cremosas, o producir humo y vapor de efecto dramático, lo que permite agregar un elemento visual a los platos.
- Sorbetes: Crea una textura suave y cremosa.
- Esferificaciones: Crea esferificaciones que contienen un líquido en el interior y una capa exterior sólida.
- Granizados: Realiza granizados con una textura fina y suave.
¿Cómo trabajar el nitrógeno líquido?
Trabajar con nitrógeno líquido en la cocina requiere precaución y conocimiento adecuado de su manejo seguro. Ten en cuenta estos consejos al trabajar con nitrógeno líquido:
- Equipo de protección personal: Es importante el uso de guantes aislantes, protección para los ojos y ropa adecuada.
- Se debe almacenar en contenedores aislados y etiquetados correctamente. También los contenedores de nitrógeno líquido deben ser transportados y almacenados en posición vertical.
- Los alimentos deben estar completamente secos antes de sumergirlos en nitrógeno líquido, ya que la humedad puede causar que el nitrógeno salpique o cause quemaduras.
- Se debe usar una cuchara o un colador de malla fina para sumergir los alimentos en el líquido durante unos pocos segundos, y luego retirarlos rápidamente. El nitrógeno líquido se evapora rápidamente y los alimentos se enfrían y se solidifican.
¿Qué restaurantes han usado el Nitrógeno Líquido?
Muchos restaurantes famosos en todo el mundo han utilizado la técnica de nitrógeno líquido en sus platos, conocer y aprender sobre los métodos de cocción que lo utilizan, puede inspirarlo a hacer lo mismo en su negocio y marcar la diferencia frente a la competencia:
- El Bulli, el restaurante del chef Ferran Adrià, fue un pionero en la cocina molecular y utilizó técnicas como la esferificación, la gelificación y la emulsificación en la preparación de sus platos. También utilizó el nitrógeno líquido para crear helados instantáneos y otras preparaciones, incluyendo su famoso «ravioli» líquido, que consistía en una bola de jugo de frutas envuelta en una fina capa de gelatina.
- El restaurante del chef Heston Blumenthal, The Fat Duck, es conocido por su enfoque innovador en la cocina. Blumenthal ha utilizado técnicas de nitrógeno líquido para congelar rápidamente ingredientes y crear texturas únicas. Ha ganado fama por su enfoque innovador en la cocina uno de sus platos más famosos es el «helado de huevo frito», que se hace con una mezcla de yema de huevo y nitrógeno líquido.
- Alinea es el restaurante del chef Grant Achatz, ha utilizado el nitrógeno líquido, especialmente para crear espumas y helados instantáneos. Lo utilizó en su famosa «espuma de mazorca de maíz».
- Mugaritz es un restaurante en San Sebastián, España, El chef Andoni Luis Aduriz ha utilizado el nitrógeno líquido para la creación de helados instantáneos y la congelación de ingredientes para crear texturas únicas.
En conclusión, el manejo de nitrógeno líquido en la cocina ha revolucionado la forma en que se preparan y se presentan los alimentos, permitiendo a los chefs crear platos con texturas, sabores y presentaciones únicas e innovadoras. Esta técnica es una herramienta fascinante y cada vez más popular en la cocina moderna, que permite explorar nuevas posibilidades creativas y ofrecer experiencias gastronómicas únicas y emocionantes a sus comensales.
