Escrito por: Comunicación Levapan.
Tener un restaurante sostenible es el sueño de todo propietario de negocio gastronómico. La sostenibilidad social, económica y ambiental debería ser una realidad de todos los restaurantes al ser estos los que disponen de uno de los recursos vitales más importantes para el ser humano: la alimentación.
Restaurantes sostenibles
Según una publicación de Revista La Barra, el desarrollo sostenible puede ilustrarse como una figura de tres lados, cuyos impactos positivos van directamente orientados al entorno de las organizaciones. Son tres perspectivas: económica, social y ambiental, las cuales deben estar en equilibrio para que la sostenibilidad sea una estrategia rentable.
Crecimiento Económico:
No solo debe beneficiar a la empresa, sino también a accionistas, empleados, proveedores, acreedores y a la sociedad. Es una mirada que reconoce que en la rentabilidad está la oportunidad de que las organizaciones sean perdurables en el tiempo, logrando un fuerte impacto a su alrededor.
Progreso Social:
Pensar en lo social es ir más allá de generar acciones puntuales que, de manera provisional, cambien la vida de las empresas. Es poner en valor al ser humano en todas sus dimensiones, comprendiendo que en la medida que las personas se desarrollan, las organizaciones lo hacen de la misma manera.
Sostenibilidad Ambiental:
Se refiere a la capacidad que tienen las organizaciones de preservar a largo plazo los recursos naturales, haciendo un uso inteligente de estos en el presente. Una empresa ambientalmente sostenible es aquella que, en sus operaciones, ha desarrollado una cultura de ahorro energético y de materiales, no sólo reduciendo la contaminación, sino también encontrando eficiencia en sus procesos y siendo más competitiva.
Hoy en día los restaurantes entienden que los recursos son indispensables para el correcto funcionamiento de su operación y su perdurabilidad en el tiempo, así como para el cuidado y supervivencia del planeta.
Restaurantes sostenibles en Colombia: casos de éxito
A medida que el mundo evoluciona, el sector va siendo mucho más consciente y solidario, lo cual es algo muy bien valorado por los comensales en la actualidad. Gracias a esto, la gestión de restaurantes se ha ido humanizando y es cada vez más común conocer el caso de restaurantes que participan en actividades de responsabilidad social. Sin embargo, para que esto de verdad funcione, es fundamental que quienes deseen unirse lo hagan de forma auténtica, con voluntad de cambio, y no simplemente por ganar puntos con su establecimiento.
Por ejemplo, la idea de Wok de apoyar y promover la pesca responsable, surgió a raíz de la problemática global de sobre-explotación pesquera que estaba llevando a algunas especies de peces a su extinción. De esta manera el restaurante, en alianza con algunas ONG’s, se dio a la tarea de buscar comunidades pesqueras, entre el Caribe y el Pacífico colombiano, que quisieran vincularse a esta iniciativa aportando al cambio y preservación de la vida marina. Gracias al esfuerzo conjunto entre los pescadores y el restaurante, Wok obtuvo en 2017 un reconocimiento plata y en 2019 un reconocimiento oro a la “Comercialización Responsable de Pescado de Mar”, siendo este el primer restaurante el Colombia en lograrlo.
Por otro lado, en España existe una campaña llamada “Restaurantes contra el hambre”, donde los negocios que participan destinan parte de sus ingresos (entre 0,5 y 2 euros por plato) a la ONG “Acción Contra el Hambre”, dedicada a abastecer de productos a países en crisis alimentarias.
Montes de María, un ejemplo claro de responsabilidad social y sostenibilidad
El Bosque Seco Tropical es el ecosistema más amenazado de Colombia, de la cobertura original queda solo el 8 %. Montes de María es una de las regiones donde aún se preservan parches aislados de este ecosistema por donde transitan jaguares, pumas, tucanes y venados. Hoy, los parches de bosque están desconectados, lo que amenaza la biodiversidad y la subsistencia de ecosistema.
En la región existen más de 27 variedades de maíz, 300 variedades de fríjol, 30 variedades de ñame y 7 de batata, por mencionar solo parte de la gran riqueza de este territorio.
Es por esta razón que varios restaurantes han decidido aportar al desarrollo sostenible de esta región, tal es el caso de Crepes & Waffles, quienes, en conjunto con Flora ars+natura y con el respaldo de la Agencia de Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (USAID) buscan aportar a su desarrollo, mediante la construcción de enlaces con nuevos mercados y el sector privado, además de asegurar el sustento de los cultivadores de esta región histórica del país.
Crepes & Waffles y Proyecto Caribe Lab se unieron para exaltar los productos locales de pequeños productores de Montes de María y lanzaron un menú que llevaba su nombre. Cada menú de temporada siembra un árbol nativo en un proyecto de regeneración del Bosque Seco Tropical en Montes de María, uno de los más amenazados de Colombia y donde habitan pumas, tucanes, venados, y otras especies endémicas como el mico tití.
El Consejo Empresarial Colombiano para el Desarrollo Sostenible (CECODES-Desarrollo Sostenible) también viene adelantando un arduo trabajo en los Montes de María, con el fin de que los productores afiancen sus conocimientos y comprendan la importancia de trabajar en conjunto por el desarrollo y futuro de sus terrenos y de su negocio.
A este proyecto se han vinculado jóvenes y mujeres, quienes han recibido grandes beneficios y conocimientos, gracias al proyecto. Otro de los procesos que se vienen desarrollando y que se destaca es la implementación de planificaciones prediales, práctica que les ha permitido identificar, conocer y organizar sus parcelas para hacer un uso adecuado del agua y del terreno al tiempo que se garantiza la sostenibilidad y la eficiencia de su producción.
