Por: Paola Herrera – Comunicación Digital Levapan.
El día a día trae consigo peligros que atentan con la seguridad física de todos y cada uno, peligros que se incrementan en la zona de trabajo que es donde más tiempo se permanece en la semana. Los restaurantes, como toda empresa, es responsable de la seguridad de sus trabajadores que prestan sus servicios para su funcionamiento, por eso en Colombia existe el Decreto Único Reglamentario del Sector Trabajo 1072 de 2015, en el cual se estipulan las disposiciones generales y los reglamentos concernientes a la seguridad del empleado y sus garantías.
Fabián Borda, asesor en prevención de riesgos laborales y Sandino León, Coordinador de seguridad y salud en el trabajo, aclaran el escenario de los accidentes y enfermedades causadas en el ámbito laboral restaurador con sus respectivas medidas a tomar.
Para comenzar, Borda recalca la importancia de diferenciar lo que es un peligro y lo que es un riesgo, ya que no son lo mismo y llegan a ser factores de confusión a la hora de hacer un diagnóstico en el lugar de trabajo. El peligro; es todo lo que está dado en el ambiente que puede representar una amenaza para el trabajador y el riesgo es la combinación entre la probabilidad que pueda generarse un accidente y sus consecuencias.
La Guía Técnica Colombiana 45 versión 2012 clasifica los peligros en siete categorías: Biomecánico, químico, físico, psicosocial, condición de seguridad, biológicos y fenómenos naturales; de los cuales solo cinco aplican para el sector alimenticio:
Biomecánico: Los peligros de esta clase se dan por el esfuerzo excesivo para el levantamiento y el traslado de cargas, en Colombia se ha establecido que los hombres no puede levantar una carga mayor a 25 Kg y las mujeres no mayor a 12,5 kg. La higiene postural hace parte de la mecánica corporal del trabajador, es indispensable procurar una correcta y cómoda postura para ejercer su labor; evitando así dolores articulares por estas o por movimientos repetitivos en exceso.
Psicosocial: No es un secreto que el estrés que se maneja en las cocinas y en las zonas de atención al público es altísimo, trabajar bajo tanta presión en la mayoría de los casos causa poca productividad en el empleado, por eso es preciso que el encargado defina los roles y delimite las labores de cada uno para que no haya saturación en el trabajo que no corresponden a la capacidad ni a la preparación del personal.
Condiciones de seguridad: Son los factores que atentan la seguridad del trabajador relacionados con la manipulación de aparatos e instalaciones eléctricas, las radiaciones de los hornos microondas, los factores locativos y de infraestructura como la distribución de las instalaciones y las caídas por pisos húmedos o engrasados.
En las cocinas siempre están presentes los cambios abruptos de temperaturas y son propensos a quemaduras con aceites; que a su vez podrían provocar incendios y explosiones en la labor de cocina.
La manipulación de herramientas manuales cortopunzantes (cuchillos, aspas) y mecanizadas (hidráulicas, eléctricas, neumáticas) en el caso de los restaurantes representan un alto peligro para la integridad del trabajador.
En ocasiones le corresponde al empleado realizar el aseo del lugar y tienen que usar detergentes, químicos y desengrasantes que pueden ser abrasivos para el tacto e irritantes para el sistema respiratorio.
Biológicos: Para estos peligros el Decreto 3075 de 1997 estipula las buenas prácticas de manufactura de alimentos en donde este sector tiene que prestar especial atención. Como primera medida el tratamiento de los residuos debe de ser el mejor, ya que pueden generar la propagación de plagas (cucarachas, ratones, moscas) que representan una contaminación peligrosa para la materia prima. En segunda instancia, para que el trabajador de un restaurante manipule alimentos debe conocer el manejo higiénico de las materias primas, contar con permisos sanitarios y tener al día los exámenes médicos adicionales que determinan la aptitud para este trabajo, porque de lo contrario la presencia de un factor contaminante no solo compromete al trabajador sino la calidad del servicio.
Fenómeno natural: Estos factores se presentan en todos lo ambientes de trabajo y dependiendo del territorio, los trabajadores pueden ser más propensos a inundaciones, terremotos o derrumbes.
Otro factor con el que el empleado tiene que lidiar son las enfermedades laborales que son “todo estado patológico permanente o temporal que sobrevenga como consecuencia obligada y directa de la clase de trabajo que desempeña el trabajador o del medio ambiente en que se ha visto obligado a trabajar y que haya sido determinado como enfermedad profesional por el Gobierno Nacional» según el Decreto 1295 del 22 de junio de 1994 del Ministerio de Trabajo.
Sandino León, menciona que las enfermedades laborales en los restaurantes de tipo biomecánico son muy puntuales, tales como lesiones osteomusculares asociadas a movimientos repetitivos y se presentan con traumas acumulativos (túnel del carpo, epicondilitis bilateral, escoliosis, lumbagos).
Para esto la Resolución 1016 de 1989 de salud ocupacional, en el artículo 10 parágrafo 3, dispone “desarrollar actividades de prevención de enfermedades profesionales, accidentes de trabajo y educación en salud a empresarios y trabajadores, en coordinación con el subprograma de Higiene y Seguridad Industrial”. Las conocidas pausas activas, permiten variar al trabajador realizar una actividad dinámica diferente a la que hace generalmente en su labor.
¿Cómo evitar los accidentes en el ámbito de los restaurantes?
Según la Resolución 1016 de 1989, artículo 9o y el artículo 34 del Decreto 614 de 1984 en Colombia disponen que:
“La contratación, por parte del patrono, de los servicios de Salud Ocupacional con una empresa especialmente dedicada a la prestación de este tipo de servicios, no implica, en ningún momento, el traslado de las responsabilidades del patrono al contratista. La contratación de los servicios de Salud Ocupacional, por parte del patrono, no lo exonera del cumplimiento de la obligaciones que tiene el patrono de rendir informe a las autoridades de la Salud Ocupacional, en relación con la ejecución de los programas.”
Lo anterior supone que es deber del contratante (el restaurante) darle el servicio de salud ocupacional al empleado con una empresa especializada (ARL). Sin embargo, esta obligación no le reduce el compromiso con el bienestar de sus trabajadores.
La GTC (Guía Técnica Colombiana) 45 estipula el protocolo a seguir para el correcto acondicionamiento del área de trabajo y la identificación de las posibles amenazas en un restaurante o en cualquier ambiente laboral:
Definir la matriz de riesgos y recolectar la información.
Clasificar y describir los procesos, actividades y tareas de los empleados.
Identificar los peligros y sus posibles eventualidades.
Identificar los controles existentes para reducir el riesgo de cada peligro.
Valorar los riesgos y definir los criterios para determinar su aceptabilidad.
Elaborar el plan de acción para controlar los riesgos.
Revisar la efectividad y conveniencia del plan de acción.
Actualizar permanente los controles y reevaluar de los riesgos.
Documentar el seguimiento del plan de acción con los respectivos responsables, fechas y ejecuciones.
El empleador debe contratar personal preparado para la labor que tendrá que realizar y en darle la capacitación pertinente para introducirlo en el ambiente laboral, manipulación de utensilios, nuevas maquinarias o levantamiento adecuado de cargas, en sí, a todos los procesos propios del restaurante.
La prevención es un factor clave para el cuidado de sus empleados; en los restaurantes el riesgo biológico es constante, por eso el uso de guantes aislantes de temperatura para los trabajos en caliente y las chaquetas para los cuartos fríos son indispensables para evitar el choque térmico en el cuerpo; además de las monogafas para prevenir irritaciones en los ojos, tapabocas para contrarrestar la propagación de gérmenes y los zapatos antideslizantes para el desplazamientos por pisos engrasados.
Como nota importante, Borda recuerda que la dotación que se le da al personal como cofias y delantales, no hacen parte de los elementos de protección.
¿Cómo proceder en los casos cuando hay accidentes?
Todos los trabajadores están propensos a sufrir un accidente laboral, es por eso que el restaurante hace un convenio con una empresa aseguradora que paga el 100% de los aportes a riesgos laborales. Estas empresas conocidas como Administradoras de Riesgos Laborales (ARL), tienen un soporte técnico para prevenir accidentes de trabajo y enfermedades laborales.
Mensualmente se hace aporte sobre el salario del trabajador de acuerdo a los riesgos a los cuales está expuesto, de acuerdo a la legislación del Decreto 1295 de 1994.
Cuando un accidente sucede en las instalaciones se procede de la siguiente manera:
1. El accidente se comunica al jefe inmediato y a la ARL.
2. Cuando es una urgencia vital se llama a la ambulancia (línea de emergencia 123). En caso de que no lo sea, se remite a una clínica específica.
La ARL realiza la valoración del accidente, determina la incapacidad y procede a rehabilitar al trabajador con los controles de la medicina laboral. Según la tabla de actividades económicas código CIIU y el decreto 1607, los restaurantes están ubicados en un riesgo nivel 1, siendo el expendio de comidas a la mesa preparadas en restaurantes.
Recuerde que debe tener un ambiente laboral apropiado para sus trabajadores, no solo con las condiciones adecuadas; sino también con una colaboración amena entre los compañeros de trabajo para que desarrollen sentido de pertenencia al lugar donde laboran.
Para concluir, la percepción de riesgo es clave para la supervivencia y el bienestar, por eso el trabajador debe velar por su seguridad y la de sus compañeros, reportando las condiciones inseguras que puedan representar un peligro según el Decreto Único 1072, capítulo 6.
