Por: Comunicación Digital Levapan.
La buena salud y el mantenerla parte de una adecuada alimentación, bien dijo el médico griego Hipócrates «Sea el alimento tu medicina, y la medicina tu alimento», por eso la industria alimenticia hace un gran esfuerzo por llevar alimentos saludables a sus consumidores.
La OMS (Organización Mundial de la Salud) desde el año 2000 resaltó la importancia de la Inocuidad Alimentaria para la salud pública, pues anualmente son millones de personas las que se enferman alrededor del mundo por comer alimentos que no han sido manipulados de manera correcta, lo que conlleva un riesgo de afectación en la salud para quienes los consumen.
Por lo tanto para la OMS “Inocuidad de alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad posible de los alimentos. Las políticas y actividades que persiguen dicho fin deberán abarcar toda la cadena alimenticia, desde la producción al consumo”.
Por eso a nivel mundial hay entidades en cada país que vigilan y regulan el cumplimiento de las normas expedidas para tal efecto, las cuales rigen para toda la cadena alimenticia, asegurando en cada paso las mejores prácticas.
Para el sector restaurador es de gran importancia este tema, por eso en este primer informe, hablaremos de los conceptos más sencillos, con el objetivo de ir profundizando hasta tener un panorama completo de la importancia que tiene la Inocuidad alimentaria en la vida de los seres humanos y por supuesto por qué su cuidado es fundamental.
Foto: fotolia.co
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Conceptos básicos:
¿Qué es un alimento?
Todo producto natural o artificial elaborado o no que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos que soportan la vida, como respirar, crecer, etc.
Los alimentos proveen al cuerpo los nutrientes necesarios para mantenerlo sano, además de intervenir por supuesto en su adecuado desarrollo.
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¿Qué aportan los alimentos?
Proteínas: Son las encargadas de proporcionarle al cuerpo los aminoácidos, es decir, los que ayudan a las células del cuerpo a realizar las actividades diarias, a producir células nuevas, a reparar las viejas, a crear hormonas y enzimas, a mantener en óptimas condiciones el sistema inmune, cuando al cuerpo le falta proteínas le cuesta recuperarse de enfermedades y además es más probable que las personas se enfermen. Son buenas fuentes de proteínas:
Carne magra (blanca o roja), pescado, pollo, productos lácteos de bajo contenido graso, nueces, fríjoles secos, lentejas, arvejas.
Carbohidratos:
Son los encargados de dar la energía rápida, entran velozmente a la sangre en forma de glucosa, que se usa como combustible antes de convertir el excedente en grasa.
Son buenas fuentes de carbohidratos, frutas, verduras, pan, pasta, granos, arvejas, lentejas, cereales.
Cualquier tipo de azúcar, la melaza y la miel también son buenas fuentes de carbohidratos, sin embargo tienen muchas más calorías y no ofrecen beneficios como vitaminas y minerales como si ocurre con algunas de las fuentes mencionadas anteriormente.
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Grasas: son las encargadas de proporcionar los ácidos grasos que necesita el cuerpo para crecer y producir nuevas células y hormonas, también ayuda a que algunas vitaminas se muevan por el cuerpo. Hay 3 tipos de grasas:
Grasas Saturadas: son las que aumentan el colesterol en la sangre y se encuentran principalmente en alimentos que provienen de animales no de plantas. Alimentos fritos, comidas rápidas fritas, alimentos procesados.
Grasas Monoinsaturadas y Poliinsaturadas: son los que están en los alimentos vegetales verduras, nueces, granos y en los aceites que se preparan con estos (Canola, maíz, Soja). Los ácidos grasos omega 3 y omega 6 son poliinsaturados que además de estar en la lista anterior, se encuentran también en peces de agua fría como el atún, el salmón y la caballa.
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Vitaminas y Minerales: Las vitaminas son las encargadas de mantener la buena salud de los huesos, la visión, la piel, las uñas y el cabello. También ayudan al cuerpo a utilizar la energía de los alimentos que se consumen. Los minerales por su parte son elementos químicos que ayudan a mantener los procesos del cuerpo. Por ejemplo el potasio ayuda a los nervios y los músculos a funcionar. El calcio ayuda a mantener sanos los dientes y los huesos.
No se puede dejar por fuera el agua, pues es necesaria para la vida, es la encargada de regular la temperatura, traslada los nutrientes por el cuerpo y elimina los residuos. Una buena salud exige una dieta sencilla y equilibrada por eso es necesario incluir de todos los grupos de alimentos.
Factores que afectan la vida útil de los productos
Los alimentos en su gran mayoría son de una vida útil corta y contienen nutrientes que facilitan la reproducción de microorganismos que son seres vivos diminutos que solo se pueden ver mediante un microscopio, entre ellos se puede hablar de:
Para reducir la descomposición de alimentos y prevenir las enfermedades de origen alimentario, se debe controlar la proliferación de los microorganismos.
Entre los factores que afectan la proliferación microbiana están:
– Temperatura: los microrganismos tiene un rango óptimo, así como un mínimo y un máximo para crecer, un leve cambio de temperatura modifica el tipo de microorganismos que van a crecer, es decir va a mostrar un tipo de descomposición alimentaria de distintas características a las que se producirían por ejemplo en temperatura ambiente. La temperatura óptima en la que proliferan la mayoría de microorganismos en los alimentos va de 14ªC a 40ºC. A medida que la temperatura se acerca a 0ªC menos microorganismos prosperarán y la proliferación de hace más lenta. Cada alimento tiene una temperatura ideal para mantener la calidad deseable del mismo.
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– Disponibilidad de oxígeno: algunos microorganismos requieren de oxígeno para crecer y se conocen como aerobios, otros no lo necesitan y se llaman anaerobios y hay algunos que crecen en presencia o en ausencia de oxígeno y se llaman facultativos.
El oxígeno se usa junto con el bióxido de carbono para controlar los microorganismos en los alimentos con atmósfera modificada (alimentos empacados) y en general se usa el bióxido solo para controlar los microorganismos de los alimentos.
Otro gas que se usa en alimentos es el ozono por sus propiedades antimicrobianas, se usa desde hace tiempo para extender la vida útil de alimentos en los estantes o elaborar refrigeradores para conservación de productos como vegetales, carnes, pescados.
Mantener niveles de ozono en el aire entre 0.15 a 5.00 ppm inhibe el crecimiento de algunas bacterias que descomponen el alimento, al igual que el crecimiento de levaduras.
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– Humedad Relativa del ambiente: debe tenerse en cuenta porque una alta humedad relativa puede causar condensación de humedad en los alimentos, los equipos, paredes, techos, lo que ocasiona superficies húmedas facilitando el crecimiento microbiano, por lo tanto la descomposición alimentaria, se inhibe con una humedad relativa baja.
Al momento de almacenar los alimentos es importante tener en cuenta la relación que existe entre temperatura y humedad relativa, además de tener en cuenta que cada alimento contiene de forma natural agua, en unos esa humedad es baja, en otros es alta, para poder crear los ambientes óptimos de almacenamiento en cada caso.
– pH: es la medida de acidez o alcalinidad e un alimento, con un pH bajo (condiciones ácidas) se detiene el crecimiento bacteriano, con un pH neutro la mayoría de las bacterias crecen muy bien. Los valores del pH en alimentos van del 1 al 14 siendo 7 la medida neutra, si es mayor a 7 de habla de un alimento alcalino, si es menor de 7 se habla de un alimento ácido.
La mayoría de los microorganismos patógenos proliferan en pH neutro entre 5 y 8, sin embargo hay otras que se dan en alimentos con pH ácidos o pH alcalinos. Son alimentos ácidos: Vinagre, limón, naranja, yogurt, frutas, hortalizas, carnes, verduras también tienen un pH bajo lo que ayuda a la conservación del alimento inhibiendo el crecimiento microbiano, entre más bajo el pH se limita el crecimiento de E. coli y Salmonella. Dentro de los alimentos alcalinos está la clara de huevo, la mayoría de las frutas, frutos secos, verduras, hortalizas, especias, hierbas, semillas.
Es necesario recordar qué aporta cada alimento al cuerpo, con el fin de entender el cuidado que con cada uno hay que tener, no solo al momento en que llega a la mesa sino todo el proceso que hay detrás, desde la misma granja para que lleguen y permanezcan en condiciones adecuadas hasta ser consumidos.
En el próximo Informe Especial veremos las enfermedades de transmisión alimenticia y las razones por las que se pueden dar.
Fuentes:
http://bit.ly/1AdfK2c | http://bit.ly/2lx0OuQ | http://bit.ly/2mitEDP | http://bit.ly/2lhDYfT
