El pescado, es un alimento con grandes propiedades nutricionales, en el que encontramos cantidades relevantes de minerales como sodio, potasio, hierro, entre otros. Pero, además de sus características nutritivas y sus preparaciones más tradicionales, existen innumerables especies de pescado le darán múltiples posibilidades de innovar en su cocina, entre ellas preparar salsas originales y poco conocidas que lo destacarán de su competencia.
Antes de contarle cómo preparar en su restaurante la receta de pescado en salsa agridulce, es importante que sepa elegir el pescado perfecto para ésta receta, empecemos por conocer las clases de pescados que existen para preparar.
Clases de pescados:
Hay una gran ventaja en este producto tan versátil porque existen tres diferentes variaciones de pescado, de acuerdo con la proporción de grasa que posee en sus músculos: pescados azules, blancos y semigrasos, a partir de esto, podrá saber su forma de preparación.
Pescados Azules:
Mantienen un contenido en grasa por encima del 6%, por lo cual son de difícil digestión. Es sugerible cocinarlo a la parrilla o asado envuelto en un papel de aluminio, para así disminuir su contenido en grasa. Dentro de esta categoría puede encontrar especies como las anguilas, el atún, la anchoa, el salmón y la sardina.
Pescados Blancos:
Son de contenido graso muy bajo, por tanto, más fácil de digerir. Puede cocinarlos al vapor, freírlos, asarlos a la plancha u hornearlos. Algunas especies dentro de esta categoría son el bacalao, el bagre, la corvina y el bocachico.
Pescados Semigrasos:
Se consideran pescados semigrasos aquellos con un porcentaje de grasa intermedio, sin embargo algunas especies de los peces azules y blancos pueden llegar a serlo, según la época del año. En esta categoría puede encontrar a especies como la trucha, el bocachico, la dorada y el besugo.
Un toque de salsa para el pescado
Una vez haya decidido qué tipo de pescado va a preparar, es hora de darle el mayor toque de sabor. La salsa agridulce de aceituna será la opción ideal para darle un giro de 180° a su plato y hará de un simple pescado, una receta única para sus comensales.
Es por esto, que a continuación le explicaremos paso a paso cómo llevar un filete de pescado a otro nivel, estos son los ingredientes y el paso a paso que necesitará:
Ingredientes para el pescado en salsa agridulce de aceituna:
Chef: Laura Carolina Llanos Mongui
Tiempo de cocción: 40 minutos
Número de porciones: 50
| Ingredientes | Precio del Producto (Incluye IVA)* |
Precio gramo (Incluye IVA) |
Cantidad (Gramos) |
Costo Total |
|---|---|---|---|---|
| Filete de pescado | $ 19.410 x 1 kilo | $ 19.4 | 10.000 | $ 194.000 |
| Aceituna Deshuesada Madura® | $ 15.776 x 1000 gr | $ 15.7 | 1.500 | $ 23.550 |
| Mayonesa más baja en grasa y calorías San Jorge® | $ 34.014 x 3850 gr | $ 8.8 | 2.000 | $ 17.600 |
| Cilantro | $ 1.229 x 100 gr | $ 12.2 | 400 | $ 4.880 |
| Naranja | $ 5.040 x 12 kilo | $ 5 | »1.500" | $ 7.500 |
| Sal | $ 3.074 x 3 kg | $ 1 | 63 | $ 63 |
| Aceite Cheff® | $ 16.887 x 3 litros | $ 5.6 | 188 | $ 1.050 |
| Salsa Inglesa San Jorge® | $ 15.637 x 3800 gr | $ 4.1 | 1.450 | $ 5.945 |
| Costo total receta (50 Porciones) | $ 254.588 | |||
| Peso neto del plato (una Porción) (el peso del plato ya incluye merma) |
300 gr | |||
| Costo por plato o porción | $ 5.092 | |||
| Margen de ganancia bruta (70 %) | $ 9.908 | |||
| Precio Sugerido de Venta | $ 15.000 |
Nota: *Pesos colombianos y se Incluye el gramaje de la presentación
Los precios de los ingredientes están sujetos a cambios
Preparación paso a paso
- En un sartén agregue el Aceite Cheff® y saltee las Aceituna Deshuesada Madura® finamente picadas.
- Agregue la Mayonesa más baja en grasa y calorías San Jorge® junto con el zumo de la naranja y el cilantro, la Salsa Inglesa San Jorge®, y la sal , deje cocinar a fuego muy bajo.
- Adicione a esta mezcla los filetes conservando el fuego bajo, hasta que el pescado esté cocido completamente, evite mover los filetes de pescado bruscamente para evitar daños en la forma del pescado.
- Sirva caliente.
