Técnico: Juan Pérez
Tiempo de cocción: 2:15 hr
Número de porciones: 50
| Ingredientes | Precio del Producto (Incluye IVA)* |
Precio gramo (Incluye IVA) |
% | Cantidad (Gramos) |
Costo Total |
|---|---|---|---|---|---|
| Crema Vegetal Ambiante Puratos® | $ 13.061 x 1 L | $ 13.06 | 100 | 439 gr | $ 5.734 |
| Naranja (Ralladura) | $ 7.990 x 1.000 gr | $ 7.99 | 4 | 18 gr | $ 140 |
| Jugo de frambuesa | $ 11.396 x 700 ml | $ 16.30 | 80 | 351 gr | $ 5.698 |
| Gelatina Gel'hada® Sabor a Frambuesa | $ 11.629 x 826 g | $ 14.08 | 23 | 102 gr | $ 1.442 |
| Azúcar Micropulverizada Levapan® | $ 33.446 x 5.000 gr | $ 6.69 | 17 | 73 gr | $ 489 |
| Yema de huevos | 211 Unidades | $ 2.11 | 30 | 132 gr | $ 277 |
| Clara de huevos | 421 x 1 und | $ 4.21 | 30 | 132 gr | $ 554 |
| Agua | $ 0.0 | 10 | 73 gr | $ 0 | |
| Costo total receta (50 Porciones) | $ 30 | ||||
| Peso neto del plato (una Porción) (el peso del plato ya incluye merma) |
50 gr | ||||
| Costo por plato o porción | $ 348 | ||||
| Margen de Ganacia Bruta (83 %) | $ 2.000 |
Nota: *Pesos colombianos y se Incluye el gramaje de la presentación.
Los precios de los ingredientes están sujetos a cambios.
Proceso
Mousse de Frambuesa
1. Bata las claras de huevo hasta obtener punto de nieve.
2. Caliente el jugo de frambuesa y agregue la gelatina Gel’hada® de frambuesa, baje del fuego y deje reposar.
3. Mezcle las yemas de huevo con la crema vegetal y lleve al fuego hasta hervir.
4. Deje reposar.
5. Incorpore el azúcar Micropulverizada Levapan®, hasta que sea una mezcla homogénea, mezcle todos los ingredientes.
Decoración
1. Decore con una capa fina de dulce de frambuesa.
2. Incorpore tres frambuesas frescas y hojas de yerbabuena.
